Ya en la antigüedad, los catadores disponían de un lenguaje para describir la calidad del vino. Se han encontrado alrededor de cien términos en la literatura griega. Sin embargo, no existía un vocabulario generalmente aceptado, sino que la valoración se dejaba a la imaginación o al juicio del individuo. No fue hasta principios del siglo XVIII cuando en el mundo del vino empezó a desarrollarse lentamente una cultura al respecto.
El inicio de los juicios profesionales
El químico francés Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832) ya utilizaba más de 60 expresiones en su obra "Art de faire, de gouverner, et de perfectionner les vins", publicada en 1807. El profesor René Pijassou (1922-2007), de la Universidad de Burdeos, recopiló en sus estudios sobre la historia de los vinos de Médoc todas las expresiones utilizadas por los corredores y propietarios de fincas vinícolas de la época. Entre ellas, inexpresivo, plano, corpulento, sabroso, retrogusto, robusto, redondo, aterciopelado). También se dio cuenta de que ya existían reglas de cata.
Primeras listas de términos
En el libro "Topographie de tous les vignobles connus" del comerciante de vinos André Jullien (1766-1832), aparece una lista de unos 70 términos técnicos para describir las cualidades, defectos y enfermedades de los vinos. En ella aparecen por primera vez el término tanino y atributos descriptivos como astringente, balsámico, lineal, nervioso, hormigueante, sedoso, sólido y seco. En el "Dictionaire-Manuel du négoicant en vins et spiritueux et du maître de chai" de Édouard Féret de 1896, ya figuraban 180 términos.
Obras de referencia
El médico escocés Dr. Alexander Henderson (1780-1863) está considerado como uno de los primeros autores de vino que se esforzó por crear una nomenclatura general que también pudiera ser entendida por los profanos. El libro "Weine prüfen, kennen und genießen" (Cata de vinos) del autor inglés Michael Broadbent (1927-2020) se considera la obra de referencia y se ha reeditado una y otra vez desde 1960. Hoy en día se utilizan unos mil términos diferentes.
Términos para la descripción
El tipo de descripción del vino o el vocabulario utilizado depende también del motivo de la cata. El famoso catador Émile Peynaud (1912-2004) lo describió así en su libro "Die hohe Schule für Wein-Kenner": "El químico busca sobre todo el error analítico, el agente de la ley la infracción de la ley, el enólogo el error de envejecimiento, el viticultor el carácter y el comerciante lo que busca el mercado".
Evaluación del vino
En una evaluación profesional de vinos, la calidad de un vino se valora a nuestro leal saber y entender de acuerdo con unas normas definidas. El vino se califica otorgándole puntos mediante diversos sistemas de clasificación. Los tres más importantes son el sistema de 5 puntos, el de 20 puntos y el de 100 puntos. Además, la calidad se formula verbalmente: la llamada dirección del vino. En ella se describen de forma comprensible todas las impresiones subjetivas y también objetivamente comprensibles sobre el color, el olor, el sabor y la impresión general. Esto se aplica no sólo a las características positivas del vino, sino también a las menos favorables o negativas.
Grupos de calificativos
Los adjetivos utilizados para describir el vino pueden clasificarse en tres grupos. El primer grupo de términos hedonistas con carga positiva, como incomparable, fantástico, legendario o único, se utilizan a menudo en los folletos. Estos términos están perfectamente justificados en el ámbito privado, aunque sólo sea en la forma abreviada "sabe bien" o "no sabe bien". Sin embargo, esto no es adecuado como información para una decisión de compra. Los vinos de Vaud (Suiza) se etiquetan con el sello Terra vin "Lauriers de Platine Terravin" según criterios hedonistas, pero se seleccionan previamente según criterios sensoriales vinos de alta gama.
El segundo grupo, como floral, afrutado y fresco, es mucho más adecuado, pero también es relativamente impreciso y vago y deja abiertas demasiadas interpretaciones posibles. Por ejemplo, "fresco" puede referirse a una acidez elevada (ácido tartárico), al carbónico espumoso fresco o incluso a la temperatura del vino (fresco de bodega). Por tanto, estos términos sólo son comprensibles o inequívocos en el contexto de la descripción.
Sólo el tercer grupo de términos analíticos, como aromas de hierba verde, rosas, nuez moscada, tabaco y vainilla, así como astringente, ácido y final largo, son también objetivamente comprensibles. Los expertos los reconocen como terminología sinónima y, en general, son válidos. La rueda de los aromas desarrollada en la Universidad de California por la química Ann C. Noble es útil tanto para aficionados como para profesionales.
Nomenclatura
No existe una nomenclatura internacionalmente válida y universalmente comprendida. Los términos en un idioma concreto pueden tener connotaciones positivas o negativas y lo contrario ocurre en otro idioma. El vocabulario de los catadores profesionales también varía considerablemente. Términos similares ilustran la dificultad. Un ejemplo es voluminoso, que también puede significar ancho de hombros, fuerte, musculoso o corpulento. Así pues, si ya existen problemas dentro de una misma lengua, la normalización para las distintas lenguas es casi imposible.
defecto del vino y defectos
Durante la evaluación de un vino también se identifican posibles deficiencias; estos términos no se incluyen en la lista que figura a continuación, pero sí en defecto del vino. Cada término puede tener un significado tanto positivo como negativo. Un Pferdeschweißsudor de...
