Vainillina

También conocido como aldehído vanílico, es una sustancia aromática que pertenece al gran grupo de los fenoles (aldehídos fenólicos). Se encuentra en muchas plantas, como la remolacha azucarera, el salsifí negro, el clavo, las patatas, la leche y en los frutos de la cápsula de la vainilla epónima. La sustancia incolora tiene un olor característico y muy agradable a vainilla. La vainillina también se produce sintéticamente como aromatizante, especia o ingrediente para perfumes mediante la oxidación del eugenol. Durante la elaboración del vino, la vainillina se produce al descomponer la lignina presente en la madera de roble y entra en el vino durante el envejecimiento en barrica. La sustancia se encuentra allí en la baja concentración de 0,3 a 0,8 mg/l. El umbral de percepción es de aproximadamente 0,5 a 0,5 mg/l. El umbral de percepción es de unos 0,5 mg/l, pero debido a la interacción con otras sustancias aromáticas se percibe de forma muy intensa. En la palabra clave extracto total se incluye una lista completa de todos los ingredientes del vino.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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