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Ácido tartárico

El ácido más importante (ácido 2,3-dihidroxi succínico o ácido 2,3-dihidroxi butanodioico) en el vino, con un contenido de 0,5 a 4,0 g/l, que es uno de los ácidos no volátiles. Antes del descubrimiento del ácido tartárico, se pensaba que su sal, el tartrato ácido de potasio (ácido tartárico), era un ácido sólido, ya que precipitaba fácilmente en el vino debido a su escasa solubilidad en agua. Por tanto, era más fácil de reconocer que el ácido tartárico, fácilmente soluble. En 1769, el químico Karl Wilhelm Scheele (1742-1786) lo separó del ácido tartárico, por lo que lo llamó "ácido tartárico". Tras su continua acumulación en las uvas durante el periodo de maduración, a diferencia del ácido málico, su proporción ya no disminuye. El ácido tartárico ya puede precipitarse en las uvas en caso de frío prolongado.

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Thorsten Rahn

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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