Ácido tartárico

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Es el ácido más importante (también el ácido 2,3-dihidroxisuccínico o el ácido 2,3-dihidroxibutanedioico) del vino, con un contenido de 0,5 a 4 g/l, que es uno de los ácidos no volátiles. Antes de que se descubriera el ácido tartárico propiamente dicho, se pensaba que su sal, el tartrato de hidrógeno de potasio, era un ácido sólido, ya que éste precipitaba fácilmente en el vino debido a su escasa solubilidad en el agua. Por lo tanto, en el pasado era más fácil de reconocer para los químicos que el ácido tartárico altamente soluble. El químico Karl Wilhelm Scheele (1742-1786) lo separó del tártaro en 1769 y lo denominó ácido tartárico. Tras su acumulación continua en las uvas durante el periodo de maduración, la proporción ya no disminuye, al contrario que el ácido málico. En caso de frío prolongado, el ácido tartárico puede precipitarse ya en la uva.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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