astringente

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Efecto de un agente (lat. astringens) cuyos ingredientes provocan la contracción del tejido cutáneo o de las mucosas (lat. astringere = contraer). El astringente forma compuestos con las proteínas de la piel y las mucosas, que forman una pared protectora (membrana). En medicina, agentes como el alumbre se utilizan para detener hemorragias, y esta sustancia también tiene un efecto antibacteriano y antiséptico. En el contexto de la evaluación de un vino, se entiende por astringente un complejo de sensaciones que se manifiesta por un efecto áspero que seca la mucosa bucal o "tira de la boca". Esto se debe a los altos niveles de taninos(fenoles, taninos), que se encuentran especialmente en las partes leñosas de las frutas, como tallos, vainas, pieles y semillas. Son, por ejemplo, las alcachofas, las granadas, las almendras, los caquis, las castañas, las nueces verdes, las endrinas, las fresas silvestres y las variedades de uva ricas en antocianinas (colorantes). Estas últimas, como las de la imagen, suelen tener un color oscuro (negro) en las bayas.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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