La forma de cultivo de un viñedo es un factor clave para el rendimiento y la calidad del vino deseados. Especialmente cuando se establece un nuevo viñedo o se reorganiza el cultivo, por ejemplo al pasar a la viticultura ecológica, deben decidirse las medidas necesarias. El establecimiento planificado de un viñedo o la plantación de vides en cumplimiento de todas las leyes, la observancia de todos los criterios y las medidas necesarias se describen detalladamente bajo la palabra clave plan de establecimiento de vides.
La imagen muestra un viñedo en la zona de Santenay, en Borgoña (Francia). Está plantado con cepas de Pinot Noir conducidas en cordón bajo.
Definición del término
Existe una amplia gama de métodos de conducción para controlar específicamente el crecimiento de la vid. La vid es una planta trepadora (liana) que no puede mantenerse erguida por sí misma, por lo que necesita una ayuda para trepar o una estructura de soporte. La vid silvestre suele trepar por los árboles jóvenes y crecer con ellos hacia arriba. Para un cultivo más prolongado y para el posible uso de máquinas como las vendimiadoras, las vides deben mantener su forma y no crecer cada vez más alto (cosa que harían).
Por eso, hace miles de años, el hombre empezó a acortar los sarmientos y a utilizar dispositivos artificiales de sujeción, como estacas o palos, armazones y listones con cuerdas tensas o alambres. Una medida decisiva en la pausa invernal del ciclo vegetativo es la poda, en la que se poda la madera de un año. Las medidas anuales (poda de invierno, poda de verano y cuidados del follaje) contrarrestan los efectos de la dominancia apical para mantener el sistema elegido.
Sistemas históricos
Las representaciones pictóricas muestran que ya los egipcios cultivaban deliberadamente la vid para la producción de vino. Un ejemplo bien conocido es el de la tumba de Chaemwese, en Tebas, hacia 1450 a.C. Representa diversos pasos de la elaboración del vino, como la vendimia y la fermentación en recipientes, así como la carga de un barco con ánforas. El sistema de entutorado en forma de dosel que aparece en la imagen se asemeja a una pérgola o a un sistema de entutorado en espaldera. La mayoría de los hallazgos proceden de la ciudad de Luxor, en el Alto Egipto.
En las inscripciones de la tumba de Metjen, un alto funcionario de la IV Dinastía (2620 a 2500 a.C.), se describe un viñedo privado. Poseía un gran complejo con viñedos en Sakkara, en el delta del Nilo, que se describen en la inscripción: Se creó un estanque muy grande, se plantaron higueras y uvas. Se plantaron árboles y uvas en grandes cantidades y se elaboró mucho vino con ellos.
Los romanos colocaron vigas sobre cuatro pilotes para crear una especie de cámara. La construcción histórica de cámaras (imagen de la izquierda) seguía estando muy extendida en la viticultura alemana del Palatinado a principios del siglo XX. La imagen de la derecha muestra una representación medieval del trabajo en la viña en torno al año 1180. Se trata, evidentemente, de la forma de formación sobre un solo pilote que probablemente estaba muy extendida en muchos países de la época.
Criterios para la forma de educación
Además de las prácticas tradicionales, los criterios para elegir el sistema de formación ideal son el tipo de suelo, el rendimiento deseado, las condiciones climáticas, la variedad de uva con su vigor y su tendencia a crecer en altura o en anchura, la mayor facilidad para controlar o prevenir las enfermedades de la vid y las exigencias del cultivo. La legislación vitivinícola también suele prescribir un sistema específico. En Champaña, sólo se autorizan cuatro sistemas en función de la variedad de uva. En la segunda mitad del siglo XX, las formas cambiaron drásticamente con el objetivo de la racionalización y la posibilidad de una gestión mecanizada del viñedo.
El objetivo de todos los sistemas es conseguir la mejor estructura foliar posible en aras de la calidad y la cantidad, las ventajas económico-laborales y el aprovechamiento de los recursos medioambientales existentes. La selección también depende de si se van a producir uvas de vino para vinificación o uvas de mesa para consumo y del método de recolección (manual o mecánico) que se utilice. Las formas de conducción se denominan según la altura del tallo, la distancia entre las cepas, el tipo de fijación de los nuevos sarmientos o el inventor (por ejemplo, Jules Guyot).
Formas de plantación
Poda de invierno la poda determina dónde y cuántos brotes nuevos crecen de las yemas invernales restantes en primavera, lo que determina la forma de la vid. En cuanto a la elección del sistema de conducción, los siguientes puntos influyen en la uva y en la posterior calidad del vino:
Zona de la uva
La altura de la zona de la uva es un factor que influye en la cantidad de mano de obra necesaria y en la susceptibilidad a determinados enemigos de la vid. Cuanto más cerca del suelo, más laboriosos son los cuidados y más probabilidades hay de que los hongos se introduzcan en las uvas en zonas lluviosas y causen botritis, mildiu y podredumbre negra en particular. Una ventaja de las regiones septentrionales es la maduración más temprana. La zona de la uva se sitúa entre 80 y 130 cm. La altura influye en la exposición (radiación solar) y, por tanto, en la distancia entre las hileras de cepas.
Estructura del follaje
El sistema elegido debe tener una buena...
