Término de fermentación alcohólica utilizado para referirse a la aparente "ebullición" o "formación de espuma" en el mosto de uva. Se entiende por fermentación la degradación microbiana de sustancias orgánicas sin la inclusión de aceptores externos de electrones como el nitrato o el oxígeno (es decir, anaeróbica) con el fin de producir energía. Sin embargo, la degradación de sustancias orgánicas también puede tener lugar con la inclusión de oxígeno (aeróbica). Por ejemplo, la fermentación del ácido acético consume oxígeno, por lo que no se trata de una fermentación en el sentido científico descrito anteriormente. Por otra parte, el término fermentación engloba procesos aeróbicos y anaeróbicos. Esto suele dar lugar a confusiones, ya que en otros idiomas "fermentación" se utiliza para la fermentación alcohólica o no existe un término separado para ella.
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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden