El extracto total (extracto seco) se refiere a todas las sustancias que aparecen disueltas en el vino y que permanecen tras la destilación (evaporación) de la parte acuosa-alcohólica. El total de todos los minerales y oligoelementos se denomina cenizas, la cantidad de todos los ácidos, acidez total, y la cantidad de todos los azúcares, azúcar residual. Gracias a la metabolómica(un método de análisis) se han identificado en el vino unas 7.000 sustancias diferentes.
Esto permite determinar no sólo los ingredientes presentes en un vino, sino también su calidad y origen, así como cualquier manipulación o adulteración del vino que haya podido tener lugar. El cálculo se realiza en gramos por litro (g/l) con una precisión de 10-1. La gran mayoría sigue siendo desconocida. Los aproximadamente 50 más comunes, junto con su interacción, conforman la composición o la calidad tan especial de un vino.
Formación de los ingredientes
El contenido total de extracto de un vino viene determinado principalmente por la cantidad de precipitaciones y las condiciones climáticas durante el periodo vegetativo (ya que todas las sustancias son hidrosolubles), el sistema radicular de la vid (cuanto más vieja es la vid, más extenso es el sistema radicular) y el tipo de suelo con sus nutrientes. Cuanto menor sea el rendimiento, es decir, cuantas menos uvas dé una vid, mayor será el extracto total. El momento de la vendimia también desempeña un papel importante. Cuanto más tardía es la vendimia, más altos suelen ser los valores. Sin embargo, no sólo es decisivo el peso del mosto; las uvas también deben estar fisiológicamente lo más maduras posible.
Aromas varietales
Los distintos compuestos aromáticos caracterizan el aroma o bouquet de un vino y pueden ser claramente identificados y nombrados por un catador profesional a la hora de evaluar un vino. Esto también puede aprenderse con la práctica. Incluso las personas inexpertas pueden (podrían) reconocer con relativa facilidad los aromas de almendra amarga, mantequilla, grosella negra, fresa, clavo, levadura, café, cereza, coco, nuez moscada, pimentón, pimienta, vainilla, limón y ciruela. Cada variedad de uva tiene potencialmente sus propios sabores característicos y varietales.
Ingredientes...
