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Enciclopedia

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Aromas

Grupo de sustancias aromáticas del vino que se perciben principalmente por el olor, pero también por el sabor, y que influyen notablemente en el carácter y la calidad. Se trata en su mayoría de compuestos volátiles que inicialmente aún son inodoros y que se unen en la uva en forma de glucósidos (compuestos azucarados). En los tejidos vegetales, los aceites esenciales se almacenan en las flores, las hojas, las semillas, la cáscara de los frutos, las raíces, las resinas, la corteza o la madera.

Aromas primarios

Los aromas primarios se desarrollan a partir de estos precursores aromáticos a medida que las uvas maduran. El tipo de suelo, la temperatura, la exposición (luz solar) y el contenido de agua en el suelo tienen una gran influencia en la formación de aromas durante el periodo de maduración. El estado ideal es cuando las uvas se encuentran en el punto óptimo de maduración fisiológica. El ensayo de glucosil-glucosa puede utilizarse para cuantificar los precursores del aroma en las uvas y hacer una predicción de la calidad.

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