Aromas

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Amplio grupo de sustancias aromáticas presentes en el vino que se perciben principalmente por el olor, pero también por el sabor, y que influyen notablemente en el carácter y la calidad. Se trata en su mayor parte de compuestos volátiles que al principio son inodoros y están ligados a la uva en forma de glucósidos (compuestos de azúcar). Los aceites esenciales se almacenan en el tejido vegetal. Pueden encontrarse en flores, hojas, semillas, cáscaras de frutas, raíces, resinas, cortezas o en la madera. Los aromas primarios se desarrollan entonces a partir de todos estos precursores aromáticos durante la maduración de las uvas. El tipo de suelo, la temperatura, la exposición (luz solar) y el contenido de agua en el suelo tienen una gran influencia en la formación de aromas durante el periodo de maduración. La condición ideal se da cuando las uvas están óptimamente maduras fisiológicamente. Mediante el ensayo de glucosil-glucosa, se pueden cuantificar los precursores del aroma en las uvas y hacer una predicción de la calidad.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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