Arcilla de almendra amarga

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La almendra amarga es el fruto del almendro de la especie amara (también hay frutos dulces de la especie sativa). Las almendras amargas contienen el glucósido amigdalina y son venenosas en grandes cantidades debido al ácido prúsico fácilmente escindible. El aceite de almendra amarga, que huele a benzaldehído y ácido prúsico, se extrae de los granos y se utiliza en perfumería, preparados farmacéuticos y como aromatizante. En muchos vinos italianos hay un delicado olor o sabor a almendras amargas llamado amarognolo (amaro = amargo), que es deseable.

Bittermandelton - Mandeln und Blüten

defecto del vino

Sin embargo, también existe un tono a almendra amarga, que suele clasificarse como grave defecto del vino. Esto ocurre cuando la tonificación azul se utiliza de forma inadecuada y también se conoce como sobretonificación. La sal de licor de sangre utilizada en este proceso puede desdoblarse en cianuro de hierro y en ácido prúsico, altamente tóxico, que huele significativamente a almendras amargas. Las diversas causas son una dosificación incorrecta de la sal de lejía de sangre, una mezcla insuficiente del vino después de añadir la sal o una reacción demasiado lenta debido al enmascaramiento del hierro por los agentes complejantes añadidos.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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