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mantequilla

Descripción (también láctico del latín lac = leche) para el olor y el sabor típicamente cremoso de un vino en el contexto de una dirección de vino. Especialmente los vinos blancos (pero también los tintos) que han sufrido la fermentación maloláctica (BSA) pueden tener este tono, que también se llama aroma de pan, tono de mantequilla o tono de suero, que varía localmente. Las causas de este tono son los productos metabólicos formados por las bacterias lácticas, como el diacetilo, que es un subproducto de la BSA. En las cantidades más pequeñas, esta sustancia incluso favorece el aroma del vino y le da una nota ligeramente de nuez o caramelo. Las cantidades moderadas son de hasta 1 mg/l en el vino blanco y de hasta 5 mg/l en el vino tinto. Los aromas afrutados del vino pueden quedar completamente enmascarados por esto. Sin embargo, esto no debe considerarse (todavía) un defecto del vino. En concentraciones más elevadas, su sabor es desagradablemente "cursi", "agridulce" o "rasposo" y recuerda al chucrut. En cualquier caso, esto debe ser evaluado como defectos del vino, que se llaman Lindton o Milchsäurestich (ácido butírico tang). Estos también se expresan por el color láctico. Los términos relacionados son galleta, tostado, caramelizado y quemado.

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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