Extracto total

El extracto total (extracto seco) se refiere a todas las sustancias que están disueltas en el vino y que permanecen tras la destilación (evaporación) de la parte acuosa-alcohólica. El total de todos los minerales y oligoelementos se llama ceniza, la cantidad de todos los ácidos se llama ácido total y la cantidad de todos los azúcares se llama azúcar residual. Mediante la metabolómica (un nuevo método de análisis a nivel molecular), se han identificado unas 7.000 sustancias diferentes en el vino. Esto no sólo permite determinar los ingredientes presentes en un vino, sino también la calidad y el origen, así como las manipulaciones o adulteraciones del vino que hayan podido tener lugar. El cálculo se realiza en gramos por litro (g/l) con una precisión de 10-1. La mayor parte, con mucho, sigue siendo desconocida. Las aproximadamente 50 más comunes, junto con su interacción, conforman la composición o la calidad tan especial de un vino.

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freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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