Extracto total

El extracto total (extracto seco) se refiere a todas las sustancias que aparecen disueltas en el vino y que permanecen tras la destilación (evaporación) de la parte acuosa-alcohólica. El total de todos los minerales y oligoelementos se denomina cenizas, la cantidad de todos los ácidos, acidez total, y la cantidad de todos los azúcares, azúcar residual. Gracias a la metabolómica (un método de análisis) se han identificado en el vino unas 7.000 sustancias diferentes.

Esto permite determinar no sólo los ingredientes presentes en un vino, sino también su calidad y origen, así como cualquier manipulación o adulteración del vino que haya podido tener lugar. El cálculo se realiza en gramos por litro (g/l) con una precisión de 10-1. La gran mayoría sigue siendo desconocida. Los aproximadamente 50 más comunes, junto con su interacción, conforman la composición o la calidad tan especial de un vino.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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