También denominado dulzor residual (RS), es la cantidad de azúcar que contiene el vino y que se consigue al finalizar de forma natural la fermentación o al detenerla deliberadamente. Se utilizan diversos métodos o agentes para eliminar o matar las levaduras o, al menos, inhibir en gran medida su actividad. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, el filtrado del vino en fermentación (eliminación de las células de levadura), el enfriamiento a -3 ó 2 °Celsius (estabilización), la adición de azufre, el calentamiento breve a 75 °Celsius o, en el caso de determinados vinos, el spriting, es decir, la adición de alcohol puro (matanza).
La enciclopedia wein.plus es una obra de referencia completa y bien documentada. Disponible en cualquier momento y en cualquier lugar, se ha convertido en una parte indispensable de la enseñanza, utilizada tanto por los estudiantes como por mí mismo. Muy recomendable
Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg