El vino esp umoso de Francia es una de las bebidas alcohólicas más famosas y personifica la alegría de vivir y el lujo. Ya en 1531 se documentó un vino espumoso en el suroeste de Francia, el Blanquette de Limoux, procedente de Limoux. Pero en Champaña, champán no era en absoluto sinónimo de este tipo de vino en la primera mitad del siglo XVII. Un fenómeno común aquí era que la fermentación se interrumpía en otoño debido al clima frío y los vinos se embotellaban de todos modos. Cuando hacía más calor, en primavera, el azúcar residual provocaba una segunda fermentación no planificada ni deseada en la botella. En un principio, no había ninguna intención detrás, simplemente ocurrió por casualidad.
LA INVENCIÓN DEL CHAMPÁN
La "invención" de la bebida espumosa suele atribuirse erróneamente al monje benedictino Dom Pierre Pérignon (1638-1715). Una estatuilla suya se encuentra en la sede de la mayor casa de champán, Moët et Chandon, en Épernay, que también produce una marca que lleva su nombre. Sin embargo, es un hecho indiscutible que llevó a la perfección la hábil mezcla de añadas, variedades de uva y emplazamientos. Pero no sólo no buscó una segunda fermentación en botella, sino que trató de evitar el indeseable proceso mediante diversas medidas. Una de ellas fue utilizar más uvas tintas.
El satírico Marqués de Saint-Évremond (1610-1703), que se exilió en Londres por disputas con el Primer Ministro de Luis XIV (1638-1715), contribuyó de forma importante a su popularidad. A partir de 1661, introdujo los vinos blancos de Champaña en barricas. Debido al cálido clima primaveral, a menudo se iniciaba una segunda fermentación en el barril. Los vinos vivaces y espumosos se embotellaban a su llegada y se convirtieron rápidamente en la bebida favorita de los círculos aristocráticos. Eran los precursores primitivos del champán, veinte años antes de que Dom Pierre Pérignon empezara a elaborarlo. El "champán espumoso" se menciona por primera vez por escrito en Londres en 1663. Sólo entonces se puso de moda en Francia, especialmente en París.
En el último tercio del siglo XVII, se convirtió en práctica común en Champaña añadir azúcar y melaza al vino durante el embotellado para obtener vinos espumosos y efervescentes. El producto espumoso se produjo entonces deliberadamente en mayores cantidades hacia finales de siglo. Sin embargo, incluso las botellas de paredes gruesas eran muy a menudo incapaces de soportar la elevada presión de dióxido de carbono provocada por la copiosa adición de azúcar y la vigorosa fermentación. Alrededor del 80% de las botellas se rompían en aquella época. Por ello, a lo largo del siglo XVIII sólo se produjeron unos pocos miles de botellas al año. Y eran muy caras. Por esta razón, al principio el champán se desarrolló exclusivamente como una bebida de moda en los círculos aristocráticos o entre los ricos.
La producción de champán a gran escala no comenzó hasta principios del siglo XIX, cuando se resolvió el problema de la correcta dosificación del azúcar. El químico Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832) reconoció que la causa de la formación de espuma en la botella era una fermentación inacabada. Sin embargo, fue el farmacéutico Jean-Baptiste François (1792-1838), que descubrió el secreto de la cantidad correcta de azúcar, quien obtuvo el mayor mérito. Otros hitos fueron la mejora de los tapones de corcho, la máquina taponadora y, en la Casa de Champagne Veuve Clicquot-Ponsardin, la invención de la consola vibratoria para el remuage por el legendario maestro bodeguero Antoine de Muller (1788-1859).
REGIÓN DE ORIGEN
Desde 1936, el champán goza del estatus de Denominación de Origen Protegida (AOP), aunque no suela figurar en la etiqueta. Se produce predominantemente en blanco y en menores cantidades en rosado, pero no existe champán tinto como ocurre con el vino espumoso. Según las estrictas condiciones del CIVC, el vino espumoso sólo puede llamarse champán si cumple los requisitos de origen y producción.
Las uvas deben cultivarse y prensarse en la "Région délimitée de la Champagne viticole" y fermentarse en doble fermentación según el Méthode champenoise, establecido en 1935. Así lo estipuló un reglamento de la UE en 1994 tras largas disputas legales. Fuera de Champagne (y también en otros países), un vino espumoso de calidad se conoce como Crémant y en los países germanoparlantes como Sekt. No obstante, existen otras denominaciones específicas de cada país (véase una lista en el apartado de vinos esp umosos).
Los artículos 274 y 275 del Tratado de Paz de Versalles de 1919 se denominaron "Tratado del Champán". En ellos se prohibía que los productos alemanes llevaran denominaciones de origen extranjeras, algo habitual hasta entonces. Esto afectó especialmente al champán y al coñac de producción alemana, que desde la perspectiva francesa llevaban nombres engañosos de regiones francesas. Desde entonces, estos productos se etiquetan como vino espumoso y brandy. En aquel momento, esto no se aplicaba fuera de la zona cubierta por el tratado de paz, como Shampanskoye para el vino espumoso de Crimea.
La denominación Champagne no sólo está protegida en la UE, sino en 120 países de todo el mundo. En Rusia, sin embargo, se aprobó en 2021 una ley por la que el nombre "Champagne" sólo puede utilizarse para los vinos espumosos rusos. Según la nueva ley, los champagnes franceses deben etiquetarse con el añadido "vino espumoso". La palabra Champagne sólo puede aparecer en la etiqueta en latín y no en escritura cirílica. "Champagne" se escribe ahora en minúsculas en la parte posterior de la etiqueta.
ELABORACIÓN DEL CHAMPÁN
La elaboración del champán es un proceso extremadamente complejo y complicado que implica muchas etapas. El cronista Henry Vizetelly (1820-1894) lo describió en su libro "Historia del champán", publicado en 1882: El buen champán no cae del cielo ni salta de las rocas, es más bien el resultado de un trabajo incansable, de una pericia prudente, del cuidado más preciso y de la observación más atenta. La particularidad del champán es que su elaboración sólo comienza donde suele terminar la vinificación".
Variedades de uva
Están autorizadas siete variedades, de las cuales sólo Pinot Noir, Pinot Meunier y...
