El famoso vino de postre debe su nombre a la ciudad de Jerez de la Frontera, situada en la provincia de Cádiz, en Andalucía, entre Sevilla y Cádiz, en el sur de España. En el año 711, España quedó bajo dominio árabe, pero el vino siguió produciéndose a pesar de la prohibición islámica del alcohol. El califa Alhaken II decidió arrancar las vides en 966, pero los lugareños argumentaron con éxito que parte de la uva también se transformaba en pasas sultanas, de las que se alimentaban los musulmanes durante sus campañas. Como resultado, sólo se destruyó un tercio de las vides. Ya en el siglo XII, los viticultores españoles enviaban jerez a Inglaterra y recibían a cambio lana inglesa.
El jerez como marca
El nombre de jerez deriva del nombre árabe de la ciudad "Sherish" o "Xeris". La conquista por el rey castellano Alfonso X (1221-1284) en 1264 puso fin a cinco siglos de dominación árabe. Se dice que, antes de una batalla, los cristianos daban de beber vino a sus caballos para revitalizarlos. En 1483, los padres de la ciudad de Jerez promulgaron las primeras normas legales para la producción de jerez, que incluían instrucciones detalladas sobre la vendimia, la naturaleza de los odres de cuero, el envejecimiento y las prácticas comerciales. En el siglo XIX, empresas españolas se instalaron en Jerez, algunas de las cuales siguen existiendo en la actualidad.
El jerez en las obras de Shakespeare
Debido a su duración, el jerez era ideal para los viajes largos. El navegante portugués Ferñao de Magallanes (1480-1521) compró 417 tubos y 253 barriles de jerez antes de emprender su viaje alrededor del mundo en 1519. El corsario inglés Sir Francis Drake (1540-1596) atacó la ciudad de Cádiz en 1587 y robó 2.900 barriles de jerez. Rápidamente se popularizó y se convirtió en una bebida de moda entre los ingleses. William Shakespeare (1564-1616) era aficionado al jerez, y bebía una cantidad considerable cada día en su taberna favorita, la Bear Head Tavern. El vino se menciona repetidamente por su nombre en escenas de sus obras (Ricardo III, Enrique IV y Las alegres comadres de Windsor). En este contexto, Shakespeare -y el jerez- también participaron en la denominación del vino espumoso.
DO Jerez
La zona DO de Jerez ya estaba clasificada en 1933. Los vinos solían producirse en todo el mundo con el nombre de Jerez. Desde 1996 es una denominación de origen protegida en la UE. El nombre completo es Jerez/Xérèz/Sherry y Manzanilla de Sanlúcar Barrameda. La zona de Jerez es la parte oriental y la de Manzanilla es la occidental. Existen dos zonas DO. La zona de producción abarca más de 7.000 hectáreas. Alrededor del 80% de los viñedos están certificados como Jerez Superior. Aquí, la ubicación, el clima y los suelos de Albariza con sus propiedades físico-químicas son ideales para la producción de vinos de alta calidad. Tal vez sea menos conocido que existen otras dos denominaciones DO de Jerez, a saber, Vinagre de Jerez y Brandy de Jerez (brandy).
La superficie de cultivo se amplió en 2021. La denominación Viñedos de Jerez Superior se aplica ahora a todas las zonas de la región de la DO y ya no sólo a Jerez, El Puerto, Sanlúcar y Trebujena, como ocurría anteriormente.
Clima
El clima, mediterráneo y suave, está influenciado por la proximidad del Océano Atlántico. Hay veranos con pocas precipitaciones e inviernos sin heladas. La temperatura media es de 17,5 °C y alcanza los 40 °C en verano. Llueve unos 75 días al año. La elevada humedad procedente del mar tiene un efecto positivo en el cultivo.
Suelos
La mayoría de los viñedos dan al Océano Atlántico. Sobre todo en las laderas de las montañas, el suelo está formado por la marga caliza conocida aquí como albariza (del latín alba = blanco) (véase la imagen de arriba a la derecha). La superficie está cubierta de una especie de polvo fino, que le da el típico color blanco brillante y reduce la evaporación. La subcapa tiene una excelente capacidad de almacenamiento de agua. Junto con el clima y el arte de los viticultores, éste es el mayor secreto del éxito del Jerez. Sólo hay pequeñas zonas con suelos arenosos o arcillosos. Las viñas se plantan en hileras (liños) orientadas de norte a sur. Esto maximiza la exposición (luz solar) durante todo el día.
Variedades de uva
La variedad más importante es Listán (Palomino), que representa alrededor del 90%. Contribuye al carácter especial. Las variedades Moscatel de Alejandría y Pedro Ximénez se utilizan principalmente para endulzar variedades especiales de jerez. En 2021 se autorizaron otras seis variedades de uva blanca de la época anterior a la plaga de la filoxera. Se trata de Beba, Cañocazo, Mantúo Castellano (Alcañón), Mantúo de Pilas (Chelva), Perruno y Vigiriega (Sumoll).
Normas de producción
El Consejo Regulador es responsable de la regulación de todo el proceso de producción, el control de calidad y la prueba de origen. En 2021 se aprobaron las modificaciones más importantes de las normas del jerez en 50 años. Se trata de la región de cultivo, las variedades de uva autorizadas, las denominaciones individuales y el periodo de envejecimiento de los tipos de jerez. Estos cambios se enumeran en los capítulos correspondientes.
La producción y el envejecimiento de los vinos y el uso de la denominación de origen protegida sólo están permitidos en el llamado Triángulo de Jerez. Éste está formado por las tres localidades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, por lo que las bodegas de crianza sólo se ubican en estas localidades.
Vendimia y fermentación
El contenido de azúcar y acidez de la uva es determinante para el inicio de la vendimia. La vendimia se realiza a mano; las uvas se recogen en cestas (11,5 kg = 1 arroba). Exactamente 62 de las cestas...
