Ácidos

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Término que designa los compuestos químicos líquidos o sólidos que pueden liberar iones de hidrógeno en el agua. Los iones de hidrógeno provocan el sabor ácido de una solución. Se distingue entre ácidos inorgánicos y ácidos orgánicos. En el vino, los ácidos orgánicos del grupo de los ácidos carboxílicos están presentes sobre todo en forma libre, ligada y, en menor medida, volátil. El término "ácido" no debe entenderse negativamente, porque sin este importante componente, especialmente en el vino blanco, un vino sabe plano y apagado. Es lo que le da su vigor refrescante y también resalta mejor el dulzor. Los vinos de regiones cálidas suelen tener un contenido más bajo. Las uvas inmaduras tienen un contenido elevado, dependiendo de la variedad de uva.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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