Ácidos

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Término que designa a los compuestos químicos, líquidos o sólidos, que pueden liberar iones de hidrógeno en el agua. Los iones de hidrógeno son los responsables del sabor ácido de una solución. Muchos de los ácidos presentes en el vino pueden clasificarse, desde el punto de vista funcional o químico, en varios grupos a la vez. Se distingue entre

ácidos inorgánicos (como, por ejemplo, el ácido carbónico, el ácido fosfórico, el ácido sulfúrico y el ácido sulfuroso)
ácidos orgánicos (en su mayoría de origen vegetal, como, por ejemplo, el ácido málico,el ácido tartárico, el ácido cinnámico y el ácido cítrico).

En el vino se encuentran principalmente ácidos orgánicos del grupo de los ácidos carboxílicos (compuestos químicos que contienen al menos un grupo carboxilo —oxígeno y alcohol en el mismo átomo de carbono)— en forma libre, ligada y, en menor medida, también volátil (p. ej., ácido málico, ácido succínico, ácido tartárico y ácido cítrico).

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