El famoso vino de postre español debe su nombre a la ciudad de Jerez de la Frontera, en la provincia de Cádiz (Andalucía), que se encuentra en el sur y es un centro de producción de vino, licor y brandy desde la Edad Media. En el año 711, España pasó a estar bajo dominio árabe, pero el vino siguió produciéndose a pesar de la prohibición islámica del alcohol. El califa Alhaken II decidió arrancar las vides en el año 966, pero los lugareños argumentaron con éxito que algunas de las uvas también se transformaban en sultanas, de las que se alimentaban los musulmanes durante sus campañas. Por lo tanto, sólo se destruyó un tercio de las vides. Ya en el siglo XII, los viticultores españoles enviaban jerez a Inglaterra y recibían a cambio lana inglesa. Fue en esta época cuando el vino recibió su nombre, derivado del nombre árabe de la ciudad "Sherish" o "Xeris". En aquella época se consideraba uno de los mejores vinos del mundo. La conquista del rey castellano Alfonso X (1221-1284) en 1264 devolvió a Jerez al dominio cristiano. Se dice que los cristianos incluso daban de beber a sus caballos antes de una batalla para que se animaran. En 1483, los padres de la ciudad de Jerez aprobaron el primer reglamento legal para la producción de jerez, que incluía instrucciones detalladas para la cosecha, el estado de los odres de cuero, el envejecimiento y las prácticas comerciales.
El jerez era excelente para los viajes largos por mar debido a su durabilidad. El navegante portugués Ferñao de Magallanes (1480-1521), por ejemplo, compró 417 odres y 253 barriles de jerez en 1519 antes de emprender su viaje alrededor del mundo. En 1587, el corsario inglés Sir Francis Drake (1540-1596) atacó la ciudad española de Cádiz y robó 2.900 barriles de jerez, con lo que Londres pasó a disfrutar de este vino. Rápidamente se hizo inmensamente popular y se convirtió en una bebida de moda en Inglaterra. William Shakespeare (1564-1616) era un fanático absoluto del jerez, y bebía una cantidad considerable cada día en su pub favorito, la taberna Bear Head. Una y otra vez, este vino fue mencionado por su nombre en escenas de sus obras (Ricardo III, Enrique IV, Las alegres comadres de Windsor). Las alegres comadres de Windsor y Enrique IV). En este contexto, Shakespeare -y el jerez- también participó en la denominación del vino espumoso (véase allí). En el siglo XIX se instalaron en Jerez empresas españolas, algunas de las cuales siguen existiendo en la actualidad. En todo el mundo se producían vinos con el nombre de Jerez, pero la marca o el nombre no se protegió en la UE hasta 1996.
La zona de Jerez
Los viñedos de la zona de la DO de Jerez con el nombre completo de "Jerez/Xérèz/Sherry y Manzanilla de Sanlúcar Barrameda" abarcan unas 10.500 hectáreas de viñedos. La mayoría de los viñedos están orientados hacia el Océano Atlántico. En el pasado, las vides se plantaban en todos los tipos de suelo, pero hoy en día se plantan casi exclusivamente en el suelo blanco brillante de tiza Albariza (lat. alba = blanco). Este suelo es el primer secreto del éxito del Jerez, junto con el clima, las variedades de uva y la larga experiencia de los viticultores. Las vides se plantan en hileras (liños) orientadas en dirección norte-sur. Esto garantiza la máxima exposición (luz solar) durante todo el día. La variedad de uva más importante para el jerez es la Listán (Palomino), la uva de jerez por excelencia con cerca del 90% de la superficie de cultivo. Contribuye al carácter especial del vino. Además, se cultivan pequeñas poblaciones de las variedades Moscatel de Alejandría (sobre todo en la zona de Chipiona) y Pedro Ximénez, que se utilizan principalmente para endulzar variedades especiales de jerez.
La producción de jerez
El contenido de azúcar y ácido de las uvas es decisivo para el inicio de la cosecha. La vendimia suele ser manual; las uvas se recogen en cestas ("arrobas" de 11,5 kg cada una) para que no se dañen. Exactamente 62 de las cestas hacen una carretada, la cantidad de uva necesaria para 500 litros de mosto. Las uvas, destinadas a los vinos dulces, se exponen al sol durante el día sobre esteras de esparto para aumentar el contenido de azúcar, lo que disminuye aún más la ya baja acidez, y se cubren por la noche para que no sufran daños con el aire húmedo y fresco de la noche. Este tratamiento solar dura al menos 48 horas. En un proceso tradicional, se añade yeso a las uvas antes de prensarlas. Normalmente, el tipo de jerez que se va a producir se decide en la fase de prensado. La fermentación suele realizarse en depósitos de acero con una capacidad de hasta 40.000 litros a temperaturas de entre 22 y 24 °C. Algunas bodegas utilizan el método de fermentación. Algunas bodegas utilizan la fermentación en barricas de roble nuevas (botas o barricas).
Una vez terminada la fermentación, se decide qué vino es adecuado para cada tipo de jerez. Cada barrica es revisada y clasificada por el capataz (jefe de bodega). Las barricas están marcadas con líneas diagonales de tiza (raya = línea o raya, o palo = palo, ver para Palo Cortado) en cuatro categorías según su...
