La forma de cultivo de un viñedo es un factor clave para el rendimiento y la calidad del vino deseados. Especialmente cuando se establece un nuevo viñedo o se reorganiza el cultivo, por ejemplo al pasar a la viticultura ecológica, deben decidirse las medidas necesarias. El establecimiento planificado de un viñedo o la plantación de vides en cumplimiento de todas las leyes, la observancia de todos los criterios y las medidas necesarias se describen detalladamente bajo la palabra clave plan de establecimiento de vides.
Definición de términos
Existe una amplia gama de diferentes formas de conducción para controlar específicamente el crecimiento de la vid. La vid es una planta trepadora (liana) que no puede mantenerse erguida por sí misma, por lo que necesita una ayuda para trepar o una estructura de soporte. La vid silvestre suele trepar por los árboles jóvenes y crecer con ellos hacia arriba. Para un cultivo más prolongado y para la posible utilización de máquinas, las vides deben conservar su forma y no deben (como harían) crecer cada vez más alto. Por eso, hace miles de años, el hombre empezó a acortar los sarmientos y a utilizar dispositivos artificiales de sujeción, como estacas o palos, armazones y listones con cuerdas tensas o alambres. Una medida decisiva en la pausa invernal del ciclo vegetativo es la poda, en la que se poda la madera de un año. Las medidas anuales (poda de invierno, poda de verano y cuidados del follaje) contrarrestan los efectos de la dominancia apical para mantener el sistema elegido.
Sistemas históricos
Las representaciones pictóricas muestran que ya los egipcios cultivaban deliberadamente la vid para la producción de vino. Un ejemplo bien conocido es el de la tumba de Chaemwese, en Tebas, hacia 1450 a.C. Representa diversos pasos de la elaboración del vino, como la vendimia y la fermentación en recipientes, así como la carga de un barco con ánforas. El sistema de entutorado en forma de dosel que aparece en la imagen se asemeja a una pérgola o a un sistema de entutorado en espaldera. La mayoría de los hallazgos proceden de la ciudad de Luxor, en el Alto Egipto. En las inscripciones de la tumba de Metjen, un alto funcionario de la IV Dinastía (2620 a 2500 a.C.), se describe un viñedo privado. Poseía un gran complejo con viñedos en Sakkara, en el delta del Nilo, que se describen en la inscripción: Se creó un estanque muy grande, se plantaron higueras y uvas. Se plantaron árboles y uvas en grandes cantidades y se elaboró mucho vino con ellos.
Los romanos colocaron vigas sobre cuatro postes para crear una especie de cámara. Este tipo histórico de formación con construcción de cámara cerrada o abierta seguía estando muy extendido en la viticultura alemana del Palatinado a principios del siglo XX. La imagen de la derecha muestra una representación medieval del trabajo en el viñedo en torno al año 1180. Se trata, evidentemente, de la forma de formación con una sola pila que probablemente estaba muy extendida en muchos países de la época.
Criterios para la forma de educación
Además de las prácticas tradicionales, los criterios para elegir el sistema de formación ideal son el tipo de suelo, el rendimiento deseado, las condiciones climáticas, la variedad de uva con su vigor y su tendencia a crecer en altura o en anchura, la mayor facilidad para controlar o prevenir las enfermedades de la vid y las exigencias del cultivo. La legislación vitivinícola también suele prescribir un sistema específico. En Champaña, sólo se autorizan cuatro sistemas de conducción específicos, incluso en función de la variedad de uva. En la segunda mitad del siglo XX, las formas de formación cambiaron drásticamente. La racionalización y las exigencias de la gestión mecanizada de los viñedos pasaron a primer plano.
El objetivo de todos los sistemas de conducción es conseguir la mejor estructura foliar posible para garantizar la calidad y cantidad deseadas, obtener ventajas económico-laborales y aprovechar al máximo los recursos medioambientales disponibles. Los factores decisivos para la selección son, entre otros, si se van a producir uvas de vinificación para la elaboración de vino o uvas de mesa para el consumo y qué método de recolección (manual o mecánico) se va a utilizar. Las distintas formas de conducción se denominan en función de la altura del tronco, la distancia entre las cepas, la forma de sujeción de los sarmientos recién crecidos o incluso el inventor (por ejemplo, Jules Guyot).
Formas de plantación
Debido a la poda de invierno la poda determina dónde y cuántos brotes nuevos crecerán de las yemas invernales restantes en primavera, lo que a su vez determina la forma de la vid. En cuanto a la elección del sistema de conducción, los siguientes puntos influyen en la uva y en la posterior calidad del vino:
Zona de la uva
La altura de la zona de la uva es un factor que influye en la cantidad de mano de obra necesaria y en la susceptibilidad a determinados enemigos de la vid. Cuanto más cerca del suelo, más laboriosos son los cuidados y más probabilidades hay de que los hongos se introduzcan en las uvas en zonas lluviosas y causen botritis, mildiu y podredumbre negra en particular. Una ventaja de las regiones septentrionales es la maduración más temprana. La zona de la uva se sitúa entre 80 y 130 centímetros y a mayor altura. La altura influye en la exposición...
