Los términos para probar y evaluar el vino mediante el "olfato y la cata" realizados por el ser humano son numerosos, algunos de los cuales son, por ejemplo, degustación, cata, degustación de vinos y cata de vinos. Se trata de un examen sensorial (organoléptico) de un vino con una explicación descriptiva de los conocimientos adquiridos en el proceso de acuerdo con reglas y criterios establecidos, utilizando términos generalmente válidos y comprensibles (véase la dirección del vino). Esto no se hace de forma científica-analítica con ayudas técnicas o de otro tipo, sino sensorialmente "sólo" a través de los órganos sensoriales como el ojo, la nariz, el paladar y la lengua. Esto puede dar lugar a una evaluación mediante la concesión de puntos según diversos sistemas. Sin embargo, como complemento, también existe la posibilidad de realizar una medición objetiva mediante análisis químicos exactos. Se trata, por ejemplo, de la determinación del contenido de alcohol, el extracto total, el azúcar residual, los ácidos, el azufre y otras sustancias.
Cata sensorial y pruebas analíticas
Sin embargo, no se puede prescindir de una prueba "subjetiva" con degustación sensorial por parte de los humanos. Ambos métodos se complementan y sólo en combinación dan lugar a una evaluación "justa". Una persona puede determinar el sabor "dulce", pero nunca exactamente cuántos gramos de azúcar contiene un litro de vino. En cambio, las pruebas analíticas no pueden determinar si un vino "sabe" bien. Existe el fenómeno de las preferencias y los rechazos nacionales. En general, los austriacos y los alemanes prefieren los sabores ácidos, los italianos los amargos, los estadounidenses los dulces y los franceses los astringentes, aunque estas generalizaciones deben considerarse con precaución. La iluminación de una habitación también influye en el sabor de un vino: por ejemplo, sabe mejor con luz roja y azul que con luz verde o blanca, como han descubierto los científicos del Instituto de Psicología de la Universidad Johannes Gutenberg de Maguncia. El estudio demostró que el vino de prueba sabía 1,5 veces más dulce bajo luz roja que bajo luz blanca o verde. El sabor afrutado también fue calificado como el más alto bajo la luz roja.
Cata profesional
Sin embargo, los catadores profesionales pueden prescindir de estos factores de influencia y juzgar un vino de forma bastante "justa" y "objetiva", por supuesto, prescindiendo en lo posible de sus gustos personales. Sin embargo, esto sólo se consigue con años de práctica y experiencia. Para eliminar las influencias de las circunstancias externas, como la iluminación mencionada anteriormente, las catas profesionales se realizan en un entorno neutro y poco amueblado. El famoso catador inglés Michael Broadbent (1927-2020) probó más de 70.000 vinos. Pero precisamente él no utiliza ninguno de los sistemas de puntuación que se describen a continuación en sus evaluaciones, sino que otorga de una a cinco estrellas. Asimismo, el conocido autor de vinos Hugh Johnson utiliza su propio esquema con 12 niveles. Además de los conocimientos teóricos, se requieren los siguientes conocimientos: Agudeza olfativa, capacidad de distinguir y recordar, capacidad de concentración y la mayor objetividad posible. El umbral de percepción desempeña un papel importante. Es el límite en el rango de mg/l y por debajo del cual se puede identificar y nombrar una sustancia.
El profesor Emile Peynaud (1912-2004), que es uno de los catadores más famosos, escribe lo siguiente al respecto en su obra de referencia "Hohe Schule für Weinkenner" (Alta escuela para conocedores del vino), que se ha publicado en varias ocasiones:
Decir que algo es dulce es una afirmación objetiva; caracteriza el producto en cuestión. Decir, por ejemplo, que una taza de café es suficientemente o insuficientemente dulce, es una afirmación subjetiva; es personal; depende de los hábitos de consumo y del gusto de cada persona. Pero si uno dice que el azúcar tiene un sabor desagradable; que detesta todo lo que es dulce, entonces está expresando una opinión afectiva. El catador profesional debe ser capaz de desconectar su afectividad. No debe decir si le gusta o no un vino. No quieres saber eso de él. Debe estudiar el vino, describirlo, juzgar sus buenas o malas cualidades organolépticas y sacar conclusiones. Serán subjetivos, pero no deben basarse en las preferencias personales, al menos lo menos posible. Esta es la gran y decisiva diferencia con el bebedor de vino no entrenado, cuyo juicio es puramente afectivo."
Diferentes resultados de evaluación
No obstante, incluso los especialistas absolutos pueden tener evaluaciones diferentes de un mismo vino, aunque esto suele suponer sólo unos pocos puntos (si es que los hay). Con varias balanzas, incluso de diferentes fabricantes, se puede suponer perfectamente que al pesar un objeto con una precisión de al menos una décima de gramo se obtendrá el mismo resultado. Al fin y al cabo, todas las balanzas están calibradas y son casi idénticas en cuanto a su composición. Pero no puede ser el caso de las personas, porque el paladar y la lengua, así como la experiencia y las preferencias de las distintas personas, no son ciertamente iguales. Por lo tanto, un resultado diferente no es inevitable, pero tampoco sorprendente.
Un ejemplo de calificación extremadamente diferente es la del vino tinto de Château Pavie de la añada 2003, al que Robert Parker otorgó 96/100 puntos y Jancis Robinson 12/20 puntos (a continuación figura la fórmula de conversión entre el sistema de 20 y 100). En consecuencia, los 12/20 puntos de Robinson corresponden a 76/100 puntos, lo que significa un "vino sencillo sin defectos". Los 96/100 puntos de Parker significan un "gran vino de clase mundial". Sin embargo, los dos no sabían de la misma botella. Es muy posible que dos botellas presenten diferencias de calidad por distintos motivos, lo que se denomina variación de la botella.
Por regla general, las calificaciones de los vinos no tienen validez científica. Si el concurso se repitiera al día siguiente con los mismos jueces y los mismos vinos, los resultados no serían completamente diferentes, pero es muy probable que las cifras de evaluación difieran en gran medida. Sin embargo, en el sentido de un resultado científicamente reconocido, tendrían que ser repetibles, es decir, en el mejor de los casos, completamente idénticos. Es de suponer que cuanto mayor sea el conocimiento, la experiencia y la profesionalidad de los catadores, menores serán las diferencias entre dos rondas de evaluación. A este respecto, véase el legendario concurso internacional entre Francia y California en la Cata de Vinos de París.
La ocasión de una degustación
Un vino se cata para determinar su calidad por varias razones. En el curso de una inspección oficial, los organismos profesionales de control determinan, entre otras cosas, si el vino cumple los requisitos de la ley del vino. Este es el caso, por ejemplo, de la concesión del número de prueba oficial (Alemania) y del número de prueba estatal (Austria) para los vinos de calidad, en los que, además de la prueba analítica con ayudas químicas y técnicas, se realiza también una prueba sensorial (organoléptica) por los sentidos. Otro motivo puede ser un concurso en el que se caten diferentes vinos, se evalúen y se otorguen premios en función de los resultados. La tercera razón puede ser de carácter puramente privado. Ya sea para educarse a través de ella, para disfrutar del vino con los amigos y hablar de él, o para determinar la mejor relación calidad-precio a la hora de comprar vino. Sin embargo, los criterios son muy similares y, en cualquier caso, deben definirse con precisión y conocerse de antemano para que todos los catadores partan de la misma base.
Condiciones generales
El mejor momento para una cata es a última hora de la mañana porque los órganos sensoriales están más receptivos y "frescos". El resfriado, los medicamentos, la comida picante o muy condimentada, el café, la fruta ácida, el tabaco, el chicle y el perfume molestan o pueden influir negativamente. La sala debe estar bien iluminada y libre de olores extraños. La temperatura ambiente ideal es de unos 20 °Celsius. Un fondo de mesa blanco para comprobar el color es un requisito previo. La siguiente regla general se aplica al orden de los diferentes vinos: seco antes que dulce, joven antes que viejo y pequeño antes que grande. En cuanto al color del vino, se aplica lo siguiente: los vinos blancos secos y ligeros antes que los vinos tintos pesados, pero los vinos tintos jóvenes y ligeros antes que los vinos blancos ricos en extracto. Dado que existen buenas razones para no...
