Existen numerosos términos para referirse a la comprobación y evaluación del vino mediante el "olfato y el gusto" humanos, algunos de los cuales son, por ejemplo, degustación, cata, degustación de vinos y cata de vinos. Se trata de un examen sensorial de las propiedades organolépticas de un vino con una explicación descriptiva de los resultados obtenidos de acuerdo con reglas y criterios definidos utilizando términos generalmente válidos y comprensibles (véase también el apartado wine talk).
Evaluación sensorial y analítica
En los eventos pertinentes, no se lleva a cabo de forma científica y analítica utilizando ayudas técnicas o de otro tipo, sino "sólo" a través de los órganos sensoriales como el ojo, la nariz, el paladar y la lengua. Esto puede dar lugar a una evaluación mediante la concesión de puntos según diversos sistemas. Pero, además, también hay formas de realizar una medición objetiva mediante análisis químicos precisos. Se trata, por ejemplo, de la determinación del grado alcohólico, el extracto total, el azúcar residual, los ácidos, el azufre y otras sustancias.
Existe un fenómeno de preferencias y rechazos nacionales. En general, los austriacos y alemanes prefieren los sabores ácidos, los italianos los amargos, los estadounidenses los dulces y los franceses los astringentes, aunque esto debe considerarse con cautela. La iluminación de una habitación también influye en el sabor del vino. Un vino sabe mejor con luz roja y azul que con luz verde o blanca, según descubrieron científicos de la Universidad Johannes Gutenberg de Maguncia. El estudio demostró que el vino de prueba sabía 1,5 veces más dulce con luz roja que con luz blanca o verde. El sabor afrutado también se calificó más alto bajo luz roja.
No obstante, no se puede prescindir de una prueba "subjetiva" con cata sensorial por humanos, pero ambos métodos se complementan y sólo dan lugar a un juicio "justo" cuando se combinan. Una persona puede determinar el sabor "dulce", pero nunca exactamente cuántos gramos de azúcar contiene un litro de vino. Las pruebas analíticas, por su parte, no pueden determinar si un vino "sabe bien".
Cata profesional
Sin embargo, los catadores profesionales pueden mantener a raya estos factores de influencia y juzgar un vino de forma "justa" y "objetiva" siendo conscientes de sus gustos y aversiones personales y prescindiendo de ellos en la medida de lo posible. Sin embargo, esta capacidad sólo se consigue con años de práctica y experiencia. Para eliminar la influencia de circunstancias externas como la iluminación mencionada, las catas profesionales se realizan en un entorno neutro y poco amueblado.
El famoso catador inglés Michael Broadbent (1927-2020) cató más de 70.000 vinos. Sin embargo, en sus evaluaciones no utiliza ninguno de los sistemas de puntuación que se describen a continuación, sino que otorga de una a cinco estrellas. El conocido autor de vinos Hugh Johnson también utiliza su propio sistema con 12 niveles. Además de conocimientos teóricos, se requieren las siguientes aptitudes: Agudeza olfativa, capacidad de distinguir y recordar, capacidad de concentración y la mayor objetividad posible. El umbral de percepción desempeña un papel importante. Se trata del límite en el intervalo de mg/l y por debajo del cual se puede identificar y nombrar una sustancia.
El profesor Emile Peynaud (1912-2004), uno de los catadores de vino más famosos, escribió lo siguiente en su obra de referencia "Hohe Schule für Weinkenner", que ha sido publicada en varias ocasiones:
La afirmación de que algo es dulce es una afirmación objetiva; caracteriza el producto en cuestión. Decir, por ejemplo, que una taza de café es suficientemente o insuficientemente dulce es una afirmación subjetiva; es personal; depende de los hábitos de consumo y del gusto de cada persona. Pero si uno dice que el azúcar tiene un sabor desagradable, que detesta todo lo que es dulce, entonces está expresando una opinión afectiva.
El catador profesional debe ser capaz de desconectar su afectividad. No debe decir si un vino le gusta o le disgusta. No querrá saberlo por ellos. Debe estudiar el vino, describirlo, juzgar sus características organolépticas buenas o malas y sacar conclusiones. Éstas serán subjetivas, pero no deben basarse en preferencias personales, al menos lo menos posible. Esta es la gran y decisiva diferencia con el bebedor de vino sin formación, cuyo juicio es puramente afectivo".
Panel de catadores
En las catas profesionales, un vino por lo demás anónimo es evaluado de forma neutral por catadores independientes y formados en condiciones normalizadas, con conocimiento del origen, la añada, la variedad de uva (si se conoce), el nivel de calidad y cualquier proceso enológico especial (por ejemplo, crianza en barrica). Para alcanzar la significación necesaria, la evaluación del vino debe ser realizada por un panel de catadores suficientemente amplio, con al menos cinco catadores, o por varias repeticiones anónimas en diferentes grupos. Una declaración científicamente fiable con una precisión del 97% sólo puede lograrse con unos 25 catadores/repeticiones.
Diferentes resultados de evaluación
Incluso los profesionales pueden puntuar el mismo vino de forma diferente, aunque normalmente sólo sea en unos pocos puntos (si es que lo hacen). No ocurre lo mismo con las máquinas, ya que cabe suponer que las básculas de distintos fabricantes darán el mismo resultado al pesar un objeto. Esto se debe a que todas las básculas están calibradas y son casi idénticas en cuanto a sus propiedades. Sin embargo, este no puede ser el caso de las personas, ya que el paladar y la lengua, así como la experiencia y las preferencias de diferentes personas no son ciertamente los mismos. Por tanto, un resultado diferente no es inevitable, pero tampoco sorprendente.
Un ejemplo de evaluación extremadamente diferente es la calificación del vino tinto de Château Pavie cosecha 2003, que recibió 96/100 puntos de Robert Parker y 12/20 puntos de Jancis Robinson (véase más abajo la conversión entre el sistema de 20 y 100 puntos). Por consiguiente, los 12/20 puntos de Robinson corresponden a 76/100 puntos, lo que significa un "vino sencillo sin defectos". Los 96/100 puntos de Parker significan un "gran vino de clase mundial". Sin embargo, los dos no cataron la misma botella. Dos botellas pueden muy bien mostrar diferencias de calidad por motivos distintos, lo que se conoce como varianza de botella.
Por regla general, las puntuaciones de los vinos no tienen validez científica. Si el concurso se repitiera al día siguiente con los mismos jueces y los mismos vinos, los resultados no serían completamente distintos, pero probablemente diferirían en cierta medida. Sin embargo, en el sentido de un resultado reconocido científicamente, tendrían que ser repetibles, es decir, en el mejor de los casos, completamente idénticos. Cabe suponer que cuanto mayores sean los conocimientos, la experiencia y la profesionalidad de los catadores, menores serán las diferencias entre dos rondas de evaluación. Véase el legendario concurso internacional entre Francia y California en Cata de vinos de París.
Motivo de una cata
Un vino se cata para determinar su calidad por diversos motivos. En el marco de una inspección oficial, los organismos profesionales de control determinan si el vino cumple los requisitos legales. Este es el caso, por ejemplo, de la concesión del número de prueba oficial (Alemania) y del número de prueba estatal (Austria) a los vinos de calidad, en los que, además de la prueba analítica con medios químicos y técnicos, se realiza una prueba sensorial con los órganos de los sentidos.
Otra razón puede ser un concurso organizado profesionalmente en el que se catan diferentes vinos, se evalúan y se conceden premios en función de los resultados. El tercer motivo puede ser de carácter puramente privado. Ya sea para formarse, para disfrutar del vino con los amigos y hablar de él o para determinar la mejor relación calidad-precio a la hora de comprar vino. No obstante, los criterios son muy similares, en cualquier caso deben definirse con precisión y conocerse de antemano para que todos los catadores partan de la misma base.
Procedimiento
El mejor momento para una cata es a última hora de la mañana, porque los órganos sensoriales están más receptivos y "frescos". Los alimentos fríos, medicinales, picantes o con sabores fuertes, el café, la fruta ácida, el tabaco, el chicle y el perfume molestan o pueden influir...
