Umbral de percepción

La capacidad de percibir e identificar el olor y el sabor de las sustancias es un proceso complejo en el que intervienen varios sentidos humanos. Las seis sensaciones gustativas ( dulce, ácido, salado, amargo, umami y graso ) se perciben a través del paladar y la lengua. Por otro lado, hay unos 10.000 olores (fragancias) diferentes que el ser humano reconoce o podría reconocer con la experiencia adecuada. Éstos se perciben olfativamente a través de la mucosa olfativa.

Sensaciones hápticas y trigeminales

Las sensaciones olfativas y gustativas se complementan con información háptica (táctil) o trigeminal táctil, de temperatura y de dolor procedente de la cavidad bucal. Se trata de sensaciones calientes y picantes que no se "huelen" ni se "saborean", sino que se "sienten". Las impresiones recibidas a través de la lengua, el paladar y la nariz se fusionan en el cerebro para formar una impresión global, de modo que ya no puede trazarse claramente el origen definitivo.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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