Por lo general, se entiende la fermentación alcohólica (derivado del alto alemán medio jären = hervir, espumar), en la que el azúcar se convierte sin transformación en etanol y dióxido de carbono. En este proceso, la descomposición microbiana de sustancias orgánicas tiene lugar sin la inclusión de oxígeno(anaeróbica). Sin embargo, la degradación de sustancias orgánicas también puede tener lugar con la inclusión de oxígeno (aeróbica). La fermentación del ácido acético consume oxígeno, por lo que, estrictamente hablando, no es una fermentación en el sentido científico.

En alemán, sin embargo, el término fermentación engloba procesos aeróbicos y anaeróbicos. En otros idiomas, sin embargo, "fermentación" se utiliza para la fermentación alcohólica o no tiene un término propio.

Causa de la fermentación

Durante mucho tiempo se pensó que el proceso era una descomposición natural. No se tenía en cuenta la influencia del aire (aunque ya se conocía el oxígeno). Por este motivo, los procesos implicados en la conversión del mosto en vino, del mosto en cerveza y del vino en vinagre se denominaban fermentación. La participación de microorganismos hasta entonces desconocidos fue reconocida por el químico francés Louis Pasteur (1822-1895) en 1857.

La fermentación se produce espontáneamente, sin intervención humana, cuando hongos levaduriformes entran en contacto con soluciones acuosas de azúcar a una temperatura óptima de entre 18 y 27 °C. Tales hongos existen en el viñedo y en la bodega. Tales hongos existen en el viñedo y también en la bodega, por lo que se habla de levaduras de viñedo y de bodega. Muchos productores lo permiten deliberadamente sin añadir levaduras puras. Por regla general, la fermentación se inicia automáticamente con mosto de uva u otros zumos de fruta, pero también puede tratarse de otras sustancias disueltas en agua, como cereales (cebada, trigo, maíz, arroz) en la producción de cerveza u otras sustancias azucaradas como patatas o pan.

La imagen de la izquierda muestra depósitos abiertos de acero inoxidable para vino tinto para la fermentación del mosto, la imagen del centro muestra bastidores de fermentación de madera para la fermentación del mosto y la imagen de la derecha muestra depósitos de acero inoxidable para vino blanco ( bodega Gerhard Markowitsch, Carnuntum, Baja Austria).

Tipos de levadura

Las levaduras desempeñan un papel decisivo en la fermentación. Tras el prensado, se multiplican rápidamente en el mosto de uva brotando y dividiéndose. Al final, hay entre 50.000 y 200.000 millones de células de levadura por litro de vino. Los procesos bioquímicos están controlados por las enzimas que contienen las levaduras; el complejo zimasa es el responsable de la fermentación. Las levaduras naturales o salvajes están presentes en grandes cantidades en el viñedo y en otros lugares (aire) y entran en la bodega con las uvas. También pueden desencadenar la fermentación por sí solas, lo que era una práctica común en el pasado. Este fermentación espontánea es más difícil de controlar, pero se favorece para los vinos ecológicos y los vinos naturales, especialmente en relación con la viticultura ecológica.

La fermentación de cultivo puro se inicia utilizando levaduras de cultivo puro (levaduras cultivadas). Éstas garantizan un inicio rápido de la fermentación. Si es necesario, se apoya con cultivos iniciadores (también iniciadores de fermentación). Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura más importante que interviene en el inicio en todo el mundo. Las especies de levadura sensibles al alcohol mueren rápidamente durante la fermentación, en el caso de las levaduras naturales a partir de unos 14% vol. Sólo las levaduras resistentes al alcohol (levaduras cultivadas) sobreviven hasta que también dejan de funcionar entre 16 y 18% vol. de alcohol. En la producción de bebidas espirituosas se utilizan "levaduras turbo", que son viables incluso hasta los 20% vol. La conversión del azúcar es un proceso de varias etapas provocado por el complejo de levadura zimasa. Un tipo especial de levadura es la flor, que se forma durante la producción de ciertos tipos de jerez.

Proceso de fermentación

Como ya se ha mencionado, la fermentación tiene lugar en un entorno anaeróbico en ausencia de oxígeno. Sin embargo, si hay una mayor concentración de glucosa (azúcar de uva)...