aeróbico

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Término que designa el metabolismo bioquímico de las sustancias orgánicas en presencia de oxígeno. Durante la respiración en los animales o en los seres humanos, por ejemplo, las células queman el bloque energético del azúcar para formar dióxido de carbono y agua. Sin embargo, se requieren condiciones aeróbicas, es decir, suficiente oxígeno, para una combustión completa. En la vinificación, el oxígeno provoca procesos oxidativos; véase maduración oxidativa y maduración reductora. La fermentación suele tener lugar en su mayor parte en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno). Sin embargo, las condiciones areobicas (presencia de oxígeno) son importantes antes o al principio de la fermentación, ya que las levaduras sólo pueden dividirse y multiplicarse en un entorno rico en oxígeno. El científico Louis Pasteur (1822-1895) informó ya en 1861 de que las levaduras consumen mucho menos azúcar en un entorno aeróbico. En este contexto, se habla del efecto Crabtree, llamado así por el bioquímico inglés. El proceso de fermentación tiene lugar en condiciones aeróbicas.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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