Enzimas

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Gran grupo de más de mil proteínas (sustancias proteicas) que desempeñan un papel central en el metabolismo de todos los organismos vivos. Controlan o aceleran la mayoría de las reacciones bioquímicas, como el crecimiento, el metabolismo, la captación y transmisión de estímulos con su correspondiente reacción, el sistema inmunitario y la digestión hasta la copia de la información del ADN. En todas las plantas, entre otras cosas, la fotosíntesis está controlada por ellas. El término formado como palabra artificial significa masa madre o levadura y fue introducido por el fisiólogo alemán Wilhelm F. Kühne (1837-1900), antes se utilizaba el término "fermento". Además de los microorganismos correspondientes, las enzimas también intervienen de forma decisiva en una fermentación, por ejemplo convirtiendo un material de partida como el vino en vinagre.

Las enzimas también desempeñan un papel importante en la elaboración del vino, empezando por la fermentación y continuando con el envejecimiento en botella. Algunos también se producen artificialmente y se utilizan en la elaboración del vino y en la lucha contra los microorganismos dañinos. Las enzimas implicadas en este contexto son las quitinasas, las glucanasas, las invertasas, las lisozimas, las oxidasas (lacasa, tirosinasa), las pectinasas, las suberasas, las ureasas y las zimasas. También se utilizan enzimas enológicas como apoyo a las enzimas naturales. Vea una lista completa de todos los ingredientes del vino en el apartado de extracto total.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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