Prensas

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Término (también prensado) que designa tanto el proceso de prensado de la uva como el equipo mecánico necesario para ello. Los lagares ya se utilizaban en la antigüedad, como demuestran los hallazgos de artefactos de varios miles de años de antigüedad en muchas regiones vitivinícolas antiguas. Entre otros, el escritor romano Catón el Viejo (234-149 a.C.) habla de ella en sus obras. El prensado es un paso crucial en la elaboración del vino. Por regla general, sólo deben procesarse las uvas sanas y fisiológicamente maduras, lo que se consigue mediante una vendimia selectiva.

Despalillado Sí o No

Dependiendo del tipo de vino, hay que decidir si el despalillado (destemplado, pasificación) debe realizarse antes del prensado, es decir, si hay que eliminar el esqueleto de la uva. Durante el prensado, el mosto se separa de la uva mediante presión mecánica. Dependiendo del tipo de vino, se separa de los componentes sólidos y se sigue procesando, especialmente en la elaboración de vinos blancos, donde el prensado suele ser el primer paso. En la elaboración de vinos tintos, esto sólo se hace después de la clásica fermentación del mosto. Si los peines se prensan también, liberan taninos o taninos y pigmentos (agentes colorantes), lo que puede ser muy deseable en el caso de uvas con un fuerte sabor afrutado o es habitual en la elaboración de vinos tintos, por ejemplo mediante la técnica de macération carbonique.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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