Elemento químico (O) cuyo nombre en latín, oxigeno, deriva del griego "oxys" que significa "agudo, agrio". En realidad, el nombre es erróneo, porque antes se consideraba que el oxígeno era el responsable de la formación de los ácidos. El hecho de que el hidrógeno sea la causa del carácter ácido se reconoció más tarde. Con un 21% el gas incoloro, inodoro e insípido forma la atmósfera con el nitrógeno (78%) y el dióxido de carbono (0,04%). Es el principal constituyente del agua y también está presente en numerosos compuestos de la corteza terrestre. Con un 50% aproximadamente, es el elemento más abundante de la Tierra. Se libera durante la fotosíntesis en las plantas, en la que intervienen la luz solar, el agua y el dióxido de carbono. Casi todos los animales y la mayoría de las plantas necesitan oxígeno para vivir. Sin embargo, en altas concentraciones es tóxico para la mayoría de los seres vivos. El oxígeno es extremadamente reactivo y forma compuestos con la mayoría de las sustancias muy rápidamente.
En la elaboración del vino, desempeña un papel crucial tanto por su aerobicidad (presencia) como por su anaerobicidad (ausencia). El oxígeno puede tener efectos tanto positivos (véase la aireación) como negativos (véase la oxidación) sobre el mosto y el vino. Al principio de la fermentación, el oxígeno es el responsable de la proliferación de las levaduras. Para ello son suficientes las cantidades más pequeñas disueltas del mosto. Las cantidades mayores suelen ser perjudiciales. En varias etapas de la elaboración del vino, los compuestos de azufre y otras sustancias en particular se utilizan como agentes de prevención de la oxidación y de conservación. El dióxido de carbono que se produce durante la fermentación protege contra el oxígeno, pero al final hay que evitar la oxidación, o el resultado será inevitablemente el vinagre o un vino estropeado y oxidado. La mejor manera de conseguirlo es utilizar recipientes de fermentación cerrados de acero inoxidable, cuyo espacio vacío se rellena con gas inerte (gas protector) si es necesario. Alternativamente, el envejecimiento reductor permite deliberadamente un contacto pequeño y controlado con el oxígeno.
