Saccharomyces

Nombre (en alemán: Zuckerhefen, Zuckerpilze) de un género de levadura de la división de los sacaromicetos. Su nombre se debe a la capacidad de utilizar diversos hidratos de carbono (saccharum = azúcar). Las levaduras, que crecen muy rápidamente en condiciones ideales, pueden alcanzar la madurez en sólo tres días. Las especies más importantes para la fermentación de la cerveza y el vino son Saccharomyces cerevisiae (levadura de panadería) con las subespecies bayanus y uvarum y Saccharomyces carlsbergensis que se muestra en la imagen. Las especies cerevisiae también se denominan "verdaderas levaduras del vino" por sus propiedades positivas de fermentación fuerte. Otros son S. bailii, S. ellipsoides y S. rouxii. Saccharomyces cerevisiae también se utiliza para la producción sintética de insulina. Véase el apartado de levaduras en la elaboración del vino.

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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