Levaduras

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Microorganismos unicelulares pertenecientes a los hongos (talófitos = plantas sin raíces ni hojas), de forma esférica, ovalada, alargada a cilíndrica o puntiaguda. Su tamaño oscila entre 5 y 14 milésimas de milímetro (pero son bastante más grandes que las bacterias). La mayoría de ellos se reproducen furiosamente por brotación de células, por lo que también se les llama "hongos germinadores". Este proceso puede tener lugar hasta 35 veces. En el proceso, las levaduras necesitan principalmente azúcar como fuente de energía, así como algunos nutrientes y oligoelementos, la mayoría de los cuales están presentes en el mosto de uva. Las levaduras desempeñan un papel crucial en la elaboración del vino. Durante la fermentación, los azúcares glucosa (azúcar de la uva) y fructosa (azúcar de la fruta) se convierten en etanol (alcohol) y dióxido de carbono. El científico francés Louis Pasteur (1822-1895) obtuvo un mérito especial por sus investigaciones sobre este complejo proceso.

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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