Cultivo iniciador

Término (también abreviado como starter) para los microorganismos especiales que se utilizan en los procesos de fermentación para la producción de alimentos. El nombre deriva del hecho de que estos microorganismos inician el proceso de cambio de los alimentos. Están disponibles en forma líquida o liofilizada. Los más comunes son las bacterias lácticas y las levaduras o una mezcla de ambas, como en la masa madre o el kéfir. Más de un tercio de la alimentación humana se elabora con ellos, como por ejemplo los productos de panadería, el yogur, el queso, el chucrut, los productos lácteos agrios, el queso y el embutido crudo, así como la cerveza o el vino. En la elaboración del vino, se utilizan cultivos especiales de almidón para iniciar la fermentación maloláctica (BSA) en forma de bacterias lácticas especiales.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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