Ácido acético

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Este líquido incoloro (también conocido como ácido acético, ácido etanoico, ácido acético glacial, ácido etanoico) es uno de los compuestos orgánicos más comunes en los alimentos. Fue el primero de todos los ácidos en descubrirse, en forma de vinagre, y ya era bien conocido por egipcios, babilonios y chinos en la antigüedad. El ácido acético sin diluir es muy corrosivo para la piel. Es relativamente fácil de reconocer por su característico olor a vinagre, que resulta especialmente perceptible cuando se diluye. El sabor sigue siendo claramente ácido incluso después de una dilución prolongada.

Contenido en el vino

El ácido acético es el ácido volátil más común en el vino. Los vinos sanos tienen un contenido de 0,15 a 0,5 g/l, mientras que los catadores especialmente sensibles criticarán un vino de 0,6 a 0,7 g/l. Por encima de esta cantidad, indica deterioro o olor a vinagre, lo que se considera un grave defecto del vino.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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