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Fermentación del mosto

Esta técnica de fermentación es la más antigua y sigue siendo la más utilizada para elaborar vino tinto. Las uvas suelen despalillarse primero para separarlas de los hollejos. Las bayas se aplastan para que su jugo pueda salir. En los países meridionales, todavía es habitual dar pisotones con los pies descalzos para romper suavemente las bayas. Esta mezcla de zumo y pulpa se denomina mosto. La cuestión de la fermentación pura o espontánea desempeña un papel mucho menos importante que en el caso del vino blanco, ya que en el mosto entran muchas más levaduras de viña con los hollejos. Esto significa que también es posible una buena fermentación (fermentación completa) sin problemas utilizando levaduras naturales. La tendencia actual es producir un vino tinto oscuro rico en color con taninos lo más armoniosos posible. La imagen de la izquierda muestra una fermentación en mosto abierto, la de la derecha un orujo de vino tinto.

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Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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