Término (también levadura flor) para las levaduras especiales de las especies Saccharomyces bayanus, capensis, cheriensis, fermentati, montuliensis y rouxii. Éstas pueden convertir el azúcar en alcohol en la primera fase anaeróbica (sin oxígeno) de la fermentación. A continuación, el metabolismo pasa a ser aeróbico (con oxígeno), de modo que se forma una capa cerosa, inicialmente blanca, a partir del alcohol y el oxígeno, que recubre las células individuales de la levadura. Las células de levadura suben a la superficie y forman una capa (película) de un centímetro de espesor, que va adquiriendo un color marrón.
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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena