Microorganismos unicelulares pertenecientes a los hongos (antes categorizados como talófitos, ahora clasificados como hongos) de forma esférica, ovalada, alargada a cilíndrica o puntiaguda. Su tamaño oscila entre 5 y 14 milésimas de milímetro (pero es bastante mayor que el de las bacterias). Las células de levadura son de incoloras a ligeramente cremosas y, en su mayoría, inodoras, pero pueden desarrollar un ligero olor a levadura y a pan en acumulaciones más grandes. La mayoría de ellas se multiplican rápidamente por brotación celular (hongos germinadores); este proceso puede tener lugar hasta 35 veces.

Fotode la izquierda: un "Saccharomyces cerevisiae" (1 marca de graduación es 1 µm). Imagen de la derecha: células de levadura con cicatrices de brotación.

El azúcar como fuente de energía

Las levaduras necesitan principalmente azúcar como fuente de energía, así como algunos nutrientes y oligoelementos, la mayoría de los cuales están presentes en el mosto de uva. Durante la fermentación, los azúcares glucosa (azúcar de uva) y fructosa (azúcar de fruta) se convierten en etanol (alcohol) y dióxido de carbono. Louis Pasteur (1822-1895) reconoció que la fermentación alcohólica es un proceso biológico controlado por microorganismos.

Proceso

El proceso suele tener lugar en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno). Sin embargo, las condiciones aeróbicas (presencia de oxígeno) son importantes antes o al inicio de la fermentación, ya que las levaduras sólo pueden multiplicarse en un entorno rico en oxígeno. La glucosa se procesa mucho más rápidamente, por lo que la fructosa está presente principalmente en el azúcar residual. Esto explica por qué la fructosa suele seguir siendo el azúcar principal al final de la fermentación.

Sin embargo, también se puede formar alcohol en condiciones aeróbicas con mayores cantidades de glucosa en el mosto de uva a partir de unos 100 g/litro. Esto se conoce como efecto Crabtree (efecto Pasteur). En el efecto Crabtree, un elevado contenido de azúcar inhibe el metabolismo aeróbico, de modo que las levaduras también producen alcohol bajo aporte de oxígeno.

Géneros y especies de levaduras

Existen más de 30 especies descritas científicamente del género de levaduras "Saccharomyces" (hongos del azúcar); en total se conocen más de 1.000 especies de levaduras en todo el mundo. La especie que interviene con mayor frecuencia en la fermentación del vino, la cerveza y la masa madre es Saccharomyces cerevisiae (ver todas las especies), que significa "levadura de cerveza" o "levadura de panadero". Un nombre más antiguo es "Saccharomyces ellipsoideus", debido a la forma mayoritariamente elíptica de estas levaduras.

Levaduras naturales (levaduras silvestres)

Las levaduras naturales son suficientes para desencadenar una fermentación espontánea sin intervención, que solía ser la única práctica posible y común. Esta forma ha vuelto a popularizarse en relación con la Biologischer Weinbauviticultura...