Fermentación espontánea

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Fermentación espontánea provocada por levaduras naturales (también levaduras naturales, levaduras ambientales, levaduras salvajes, levaduras de uva, levaduras de viñedo y de bodega). Esta práctica fue habitual hasta finales de la Edad Media. El clérigo Johann Rasch (1540-1612) escribió sobre esto en su famosa obra "Weinbuch: Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins" de la siguiente manera: "Toma la tierra donde creció el vino y échala en el barril, y fermentará". Se refería a posibles problemas de fermentación. En aquella época, esto se describía muy acertadamente como "fermentación salvaje". Sin embargo, hasta mediados del siglo XIX, las levaduras eran completamente desconocidas como causa y sólo fueron identificadas por el químico francés Louis Pasteur (1822-1895) mediante análisis del proceso de fermentación. Hasta la década de 1970, los vinos eran generalmente el producto de esa fermentación espontánea. Las levaduras naturales se encuentran en grandes cantidades en el aire y también en el suelo del viñedo y son propagadas por insectos como la mosca del vinagre (mosca de la fruta). Éstas entran en la bodega con las uvas. No sólo proceden del viñedo, sino también de la bodega. La cantidad es suficiente para desencadenar la fermentación espontánea.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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