Fermentación espontánea

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Fermentación provocada espontáneamente por levaduras naturales (también levaduras naturales, levaduras ambientales, levaduras silvestres, levaduras de la uva, levaduras del viñedo y de la bodega). Esta era la práctica habitual hasta la Baja Edad Media. El clérigo Johann Rasch (1540-1612) escribe al respecto en su famosa obra "Weinbuch: Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins" lo siguiente "Toma la tierra donde creció el vino y échala en el barril, y fermentará". Esto hacía referencia a posibles problemas de fermentación. En aquella época, esto se llamaba muy acertadamente "fermentación salvaje". Sin embargo, hasta mediados del siglo XIX, las levaduras eran completamente desconocidas como agente causal y sólo fueron probadas por el químico francés Louis Pasteur (1822-1895) mediante análisis del proceso de fermentación. Hasta la década de 1970, los vinos seguían siendo generalmente el producto de esa fermentación espontánea. Las levaduras naturales se encuentran en grandes cantidades en el aire y también en el suelo del viñedo y son propagadas por insectos como la mosca del vinagre (mosca de la fruta). Estos entran en la bodega con las uvas. No sólo proceden del viñedo, sino también de la bodega de la explotación. La cantidad es suficiente para desencadenar una fermentación espontánea.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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