Término (también fino) que designa diversos procesos para "embellecer", "mejorar", "purificar" o "conservar" un vino joven. El desgomado o clarificación, en cambio, suele referirse a los procesos para el mosto de uva. En el pasado, la clarificación se refería principalmente a la clarificación de las lías de un vino tras la fermentación (también conocida como clarificación de vuelo). Hoy en día, el término engloba muchas medidas técnicas de bodega. Algunas se solapan con los métodos de conservación, cuyo objetivo principal es aumentar la vida útil y evitar el deterioro.
Durante la clarificación, la adición de sustancias adecuadas al vino recién fermentado aglutina la materia en suspensión mediante reacción química y/o adsorción, lo que puede tener un efecto negativo sobre el color y el sabor. Se trata de agentes cargados negativamente, como las levaduras y los taninos, o positivamente, como las proteínas y la gelatina. Los agentes deben tener una carga opuesta para unirse a las partículas de las lías. Se añaden disueltos y forman copos insolubles con los ingredientes no deseados del vino, que se hunden hasta el fondo.
Historia
Los romanos ya conocían el efecto de las claras de huevo batidas en la antigüedad. En la Edad Media, existían algunos métodos cuestionables (o adulteraciones del vino); por ejemplo, una "mejora del color y el sabor" con sangre de bovino. En el famoso clásico "Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins" del clérigo Johann Rasch (1540-1612), que trabajaba en Viena, se describen detalladamente algunas técnicas. Explica cómo restaurar un vino turbio añadiendo leche recién ordeñada, todavía caliente de vaca. Ya se sabía que ciertas sustancias como la cola de pescado, la gelatina, la tierra española (caolín) y el carbón aglutinan las partículas en suspensión del vino.
Modo de acción
La clarificación produce varios efectos. Ante todo, se acelera considerablemente la sedimentación natural de las lías. Se eliminan las sustancias ligadas al vino que pueden provocar turbidez tras el embotellado. Además, la eliminación de sustancias inhibidoras de la filtración facilita la filtración posterior. defecto del vino Por último, se previene en el mejor de los casos o se elimina si se produce. Se puede distinguir entre los tres grupos de sustancias físico-químicas como proteínas, taninos, cristales (sarro) y metales pesados, sustancias biológicas como levaduras y bacterias y otras sustancias como polvo, material de filtración y abrasión del corcho. La clarificación funciona...
