Desengomado

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Término para la sedimentación independiente (también conocida como decantación, clarificación estática, sedimentación o preclarificación) del mosto de uva recién prensado utilizando la gravedad sin ninguna influencia mecánica. No debe confundirse con la autoclarificación del vino (véase el apartado de clarificación). El desgomado es esencial para conseguir una fermentación lo más suave posible y obtener un vino puro y sin defectos. El mosto aún contiene muchos sólidos indeseables o también llamados lías, como partes de semillas y hollejos de bayas, partículas de pulpa de fruta, tierra, polvo, residuos de pesticidas, etc. Si no se realiza el desgomado, esto puede tener un efecto muy negativo en el proceso de vinificación y en el vino posterior. Por ejemplo, una fermentación excesiva con pérdida de aroma y una mayor formación del temido defecto del vino, la floración de azufre, un sabor del vino impuro con un contenido excesivo de taninos y una coloración elevada, así como un envejecimiento rápido del vino en la botella con residuos de pesticidas.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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