Proteínas

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Sustancias orgánicas (proteínas griegas = las primeras, las más importantes) que se componen de aminoácidos. Ciertas secciones de la cadena de ADN de cada célula contienen la información para la formación de diversas proteínas, que son las responsables de todas las funciones de los organismos humanos, animales y vegetales. Las proteínas proporcionan principalmente material de construcción para músculos, órganos y sangre, pero también para enzimas y hormonas, por ejemplo para la defensa inmunitaria.

Las proteínas están contenidas en la pulpa de la uva, y en los años secos se producen más proteínas. Durante la fermentación, sirven de alimento a las levaduras. En grandes cantidades, las denominadas proteínas termolábiles provocan una turbidez gris y se eliminan con bentonita. Para clarificar y clarificar el vino se utilizan diversos agentes que contienen proteínas, como albúmina, clara de huevo, gelatina, cola de pescado, lisozima y caseína.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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