Término (también fino) que designa diversos procesos para "embellecer", "mejorar", "purificar" o "conservar" un vino joven. El término " desgomado " o "clarificación ", en cambio, suele referirse a los procesos utilizados para el mosto de uva. En el pasado, la clarificación significaba principalmente la clarificación de las lías de un vino después de la fermentación, lo que también se llamaba clarificación aérea. Hoy en día, el término engloba muchas medidas técnicas de bodega diferentes. Algunos se solapan con los métodos de conservación, cuyo objetivo principal es aumentar la vida útil y evitar el deterioro.
En la clarificación, mediante la adición de sustancias adecuadas al vino recién fermentado, se fijan las sustancias en suspensión no deseadas mediante reacciones químicas y/o adsorción, lo que puede tener efectos negativos en cuanto al color y el sabor. Estos están cargados eléctricamente. Ya sea negativamente, como las levaduras y los taninos, o positivamente, como las proteínas y la gelatina. Los agentes clarificantes deben estar cargados de forma opuesta para que las partículas de las lías se unan a ellos. Se añaden en forma disuelta y forman copos insolubles con los componentes del vino no deseados, que se hunden en el fondo.
Historia
En la antigüedad, los romanos ya conocían el efecto de las claras de huevo batidas en la elaboración del vino. En la Edad Media, existían algunos procedimientos cuestionables (o adulteraciones del vino); por ejemplo, una "mejora del color y el sabor" con sangre de ganado. En el famoso clásico "Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins" del clérigo Johann Rasch (1540-1612), que trabajó en Viena, se describen con detalle algunas técnicas. Entre otras cosas, explica cómo restaurar un vino turbio, concretamente añadiendo leche recién ordeñada y aún caliente de la vaca. También se sabía que ciertas sustancias como la cola de pescado, la gelatina, la tierra española (arcilla de caolín) y el carbón aglutinan las partículas en suspensión del vino.
Modo de acción
En última instancia, el refinamiento consigue varios efectos. En primer lugar, la sedimentación natural de las lías se acelera considerablemente. Además, se eliminan las sustancias ligadas al vino, que pueden provocar turbidez o efectos negativos tras el embotellado. Además, la eliminación de las sustancias inhibidoras de la filtración facilita cualquier filtración posterior. Por último, los defectos del vino, en el mejor de los casos, se previenen desde el principio o se eliminan después de que se produzcan. Se puede distinguir entre los tres grupos de sustancias físico-químicas como las proteínas, los taninos, los cristales (sarro) y los metales pesados, las...
