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Aclaración de sí mismo

Véase el apartado "Beautiful".

Término (también fino) que designa diversos procesos para "embellecer", "mejorar", "purificar" o "conservar" un vino joven. El desgomado o clarificación, en cambio, suele referirse a los procesos para el mosto de uva. En el pasado, la clarificación se refería principalmente a la clarificación de las lías de un vino tras la fermentación, también conocida como clarificación sobre la marcha. Hoy en día, el término engloba muchas medidas técnicas de bodega diferentes. Algunas se solapan con los métodos de conservación, cuyo objetivo principal es aumentar la vida útil y evitar el deterioro.

La clarificación consiste en añadir sustancias adecuadas al vino recién fermentado para ligar, mediante reacciones químicas y/o adsorción, la materia en suspensión no deseada, que puede tener efectos negativos sobre el color y el sabor. Estas sustancias están cargadas eléctricamente. Pueden tener carga negativa, como las levaduras y los taninos, o positiva, como las proteínas y la gelatina. Los agentes clarificantes deben tener carga opuesta para poder ligar las partículas de las lías. Se añaden disueltos y forman copos insolubles con los ingredientes no deseados del vino, que se hunden hasta el fondo.

Historia

Los romanos ya conocían en la antigüedad el efecto de las claras de huevo batidas en la elaboración del vino. En la Edad Media, existían algunos métodos cuestionables (o adulteraciones del vino); por ejemplo, la "mejora del color y el sabor" con sangre bovina. En el famoso clásico "Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins" del clérigo Johann Rasch (1540-1612), que trabajó en Viena, se describen detalladamente algunas técnicas. Entre otras cosas, explica cómo restaurar un vino turbio, a saber, añadiendo leche recién ordeñada, todavía caliente de vaca. También se sabe que determinadas sustancias como la cola de pescado, la gelatina, la tierra española (tierra de caolín) y el carbón aglutinan las partículas en suspensión del vino.

Modo de acción

En última instancia, el proceso de clarificación consigue varios efectos. Ante todo, acelera considerablemente la sedimentación natural de las lías. También elimina las sustancias ligadas al vino que pueden provocar turbidez o alteraciones negativas tras el embotellado. Además, la eliminación de sustancias inhibidoras de la filtración facilita cualquier filtración posterior. Por último, defecto del vino se previene en el mejor de los casos o se elimina si se produce. Se puede distinguir entre los tres grupos de sustancias físico-químicas como proteínas, taninos, cristales (tártaro) y metales pesados, sustancias biológicas como levaduras y...

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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