Sustancias químicas del grupo de los fenoles (polihidroxifenoles) que se encuentran en la corteza de muchos árboles, arbustos y matas, así como en el hollejo de las frutas y en las uvas, especialmente de las variedades de vino tinto. En última instancia, sirven como defensa de las plantas contra los herbívoros o los depredadores y también como protección contra los microorganismos. Los taninos pueden inactivar un gran número de virus y, por tanto, tienen un efecto antitóxico. También tienen un efecto curtidor muy fuerte, por lo que se han utilizado durante miles de años en la producción de cuero. Pertenecen al gran grupo de los curtientes, que también se utiliza como sinónimo
, aunque este término tiende a ser negativo o peyorativo hacia los taninos.
Taninos en las uvas
El contenido de taninos en el vino depende principalmente de la vinificación (fermentación y envejecimiento), así como de las variedades de uva. Entre las variedades de alto contenido en taninos se encuentran Aglianico, Alicante Henri Bouschet, Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon, Cot (Malbec), Mandilaria, Monastrell (Mourvèdre), Nebbiolo, Petit Verdot, Sangiovese, Syrah y Tannat. Las variedades poco tánicas o con "taninos suaves" son la Carmenère, la Cinsaut, la Gamay, la Garnacha Tinta, la Merlot, la Pinot Noir, la San Lorenzo, la Schiava (Vernatsch, Trollinger) y la Zweigelt. Cuanto más larga sea la duración de la maceración en los vinos tintos o más fuerte sea el prensado del mosto, más taninos y antocianos (agentes colorantes) se extraerán
al vino.
La mayor parte del vino procede de las pepitas, las crestas (capuchones, tallos) y los hollejos de las uvas; sólo una parte muy pequeña procede también de la pulpa. Por eso se les llama también "taninos de la uva". La menor...
