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Enciclopedia
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Extracción

Proceso de elaboración del vino tinto en el que se extraen o disuelven los fenoles (colorantes y taninos) de los hollejos oscuros de la uva mediante la maceración y la fermentación del mosto. Estas sustancias se extraen principalmente con el alcohol, primero se disuelven las sustancias colorantes, los taninos acentuados necesitan un poco más de tiempo. Sobre todo se desean los taninos suaves, que salen primero. Hoy en día, este proceso se controla con precisión para permitir que la cantidad deseada de las sustancias en cuestión entre en el vino con la mayor exactitud posible. Cuando el vino tiene suficiente estructura, se extrae del mosto. Esto puede ser apoyado o mejorado en la medida deseada por varios procesos técnicos o tanques de fermentación especiales. Los procesos de extracción incluyen la autovinificación, la criomaceración, la electroporación, la maceración de vainas, el calentamiento del mosto, la fermentación roja y el sobrebombeo.

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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