Extracción

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Proceso de elaboración del vino tinto en el que los fenoles (sustancias colorantes y taninos) se extraen o liberan de los hollejos de la uva oscura mediante la maceración y la fermentación en mosto. Estas sustancias se extraen principalmente con el alcohol, las sustancias colorantes se extraen primero, los taninos ricos en taninos necesitan un poco más de tiempo. Por encima de todo, se desean los taninos suaves, que salen primero. Hoy en día, este proceso se controla con precisión para permitir que la cantidad deseada de las sustancias en cuestión entre en el vino con la mayor exactitud posible. Cuando el vino tiene suficiente estructura, se extrae del mosto. Esto puede ser apoyado o mejorado en la medida deseada por varios procesos técnicos o tanques de fermentación especiales. Los procesos de extracción incluyen la autovinificación, la criomaceración, la electroporación, la maceración de las vainas, el calentamiento del mosto, la fermentación roja y el remontado.

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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