Extracción

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Proceso, especialmente en la producción de vino tinto, en el que los fenoles (colorantes y taninos) se extraen o disuelven de los hollejos oscuros de la uva mediante maceración y fermentación en mosto. Estas sustancias son extraídas principalmente por el alcohol; los colorantes se extraen primero, mientras que los taninos, que son más tánicos, tardan un poco más. Los taninos suaves son los más deseados y se liberan primero. Hoy en día, este proceso se controla con precisión para obtener la cantidad deseada de las sustancias relevantes en el vino. Cuando el vino tiene suficiente estructura, se extrae del mosto. Esto se puede apoyar o intensificar en la medida deseada mediante diversos procesos técnicos o tanques de fermentación especiales. Los procesos de extracción incluyen la autovinificación, la criomaceración, la electroporación, el macerado en vainas, el calentamiento del mosto, la rotofermentación. Sobrebombeo y ultrasonidos.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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