Antocianinas

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Pigmentos vegetales solubles en agua que se dan en muchas plantas superiores y que dan a las flores y frutos su coloración roja, violeta, azul o azul-negra. Pertenecen al grupo de los fenoles (polifenoles), así como al gran grupo de los flavonoides, que cuenta con más de 6.500 especies. El nombre deriva de los términos griegos anthos (flor) y kyáneos (azul oscuro). Las antocianinas son los glucósidos (compuestos de azúcar) de las antocianidinas sin azúcar, los verdaderos componentes colorantes. Las moléculas de azúcar (gliconas) provocan la solubilidad en agua de los pigmentos colorantes. Existen unas 250 antocianinas diferentes. En el vino, son principalmente los glucósidos de cianidina, delfinidina, malvidina, peonidina y petunidina.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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