Antocianinas

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Las antocianinas son un grupo fenólico de sustancias coloreadas de la clase de los flavonoides (pigmentos vegetales) con más de 600 especies. Su nombre significa "flor azul". Son solubles en agua. Los colorantes están presentes en forma de glucósidos debido a su unión al azúcar. Las antocianinas se encuentran exclusivamente en la savia celular de las plantas terrestres, pero no en animales, microorganismos o plantas acuáticas. En las uvas, son especialmente importantes la cianidina, la delfinidina, la malvidina, la peonidina y la petunidina. En muchas plantas, estos pigmentos proporcionan una coloración roja, púrpura, azul o azul-negra en flores y frutos. En la mayoría de las variedades de uva, sólo se forman en la piel de las bayas. Sólo las Teinturiers (uvas colorantes) contienen también parte de las antocianinas en la pulpa típicamente oscura de las bayas de estas variedades.

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