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Ultrafiltración

Véase el apartado de filtración

Proceso físico-mecánico para separar o purificar sustancias como líquidos o gases mediante dispositivos técnicos de filtrado. Los distintos métodos de filtración son un proceso habitual en la elaboración del vino. Ya en la antigüedad, los egipcios, sumerios y romanos disponían de una técnica para filtrar el vino utilizando telas o materiales similares. En la Edad Media, las especias aromáticas añadidas se filtraban del vino con un trozo de tela de muselina que hacía de filtro. Este trozo de tela se llamaba "Manica Hippocratis" ( manga de Hipócrates). Con ella se elaboraba una bebida llamada hipocrás, similar al vino caliente, que aún hoy se produce según una antigua receta.

Filtration - Hippokrates, Manica Hippocratis, Hypocras

Objetivo de la filtración

En la viticultura actual, la filtración afecta principalmente al mosto de uva y al vino joven. El objetivo es eliminar las sustancias no deseadas y, por tanto, estabilizar o esterilizar el mosto o el vino. Por lo general, esto se hace en varios pasos. En primer lugar, se eliminan del mosto las sustancias más bien voluminosas (pulpa) producidas durante el prensado (véase el desgomado y la clarificación). Sólo entonces el vino está listo para la filtración como requisito previo para el tipo de filtración respectivo. Esto significa que el vino no debe ser demasiado turbio. Un paso posterior es la eliminación de microorganismos como levaduras y bacterias. Sin embargo, la filtración no sólo tiene ventajas, ya que supone un esfuerzo mecánico más o menos fuerte para el vino. Las partículas finas y en suspensión también son portadoras de sabor, y su eliminación también puede provocar pérdidas (excesivas) de sustancias aromáticas o de ácido carbónico. Por lo tanto, el método debe utilizarse con cuidado. Una aplicación inadecuada o demasiado brusca puede provocar un choque en el filtro

Momento de la filtración

La filtración puede tener lugar varias veces en diferentes etapas de la elaboración del vino, especialmente después del prensado (mosto), después de la fermentación e inmediatamente antes o durante el embotellado. Por regla general, varios de los procesos enumerados a continuación se llevan a cabo de forma combinada. Sin embargo, los filtros no sólo retienen las partículas que son más grandes que el tamaño del poro del filtro (como se podría suponer). Este es sólo uno de los efectos. Otros mecanismos son la inercia de las partículas, los efectos de difusión (movimiento térmico de las partículas), la electrostática con efecto de adsorción o el efecto barrera. Por lo tanto, las partículas que son mucho más pequeñas que el tamaño de los poros del filtro también se separan básicamente. En cualquier caso, se requieren tamaños de poro de filtro con ≤ 1 µm (millonésima de metro) (el cabello humano tiene una circunferencia de...

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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