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Ultrafiltración

Técnica especial de filtración; véase el apartado de filtración.

Proceso físico-mecánico de separación o purificación de sustancias, como líquidos o gases, mediante dispositivos técnicos de filtración. Los distintos métodos de filtración son un proceso habitual en la elaboración del vino. Ya en la antigüedad, los egipcios, sumerios y romanos utilizaban una técnica en la que el vino se filtraba utilizando tela o material similar. En la Edad Media, se utilizaba un trozo de tela de muselina como filtro para eliminar del vino las especias aromatizantes añadidas. Este trozo de tela se conocía como la "Manica Hippocratis" (manga de Hipócrates). Se utilizaba para preparar una bebida llamada hypocras, parecida al vino caliente, que se sigue elaborando hoy en día según una antigua receta.

Filtration - Hippokrates, Manica Hippocratis, Hypocras

Finalidad de la filtración

En la viticultura moderna, la filtración afecta principalmente al mosto de uva y al vino joven. El objetivo es eliminar las sustancias indeseables y, de este modo, estabilizar o esterilizar el mosto de uva o el vino. Esto suele realizarse en varias etapas. En primer lugar, se eliminan del mosto las lías (pulpa) bastante grandes producidas durante el prensado (véase también desgomado y clarificación). Sólo entonces el vino está listo para ser filtrado como requisito previo para el tipo de filtración respectivo. Esto significa que el vino no debe estar demasiado turbio. El siguiente paso es la eliminación de microorganismos como levaduras y bacterias. Sin embargo, la filtración no sólo tiene ventajas, ya que supone una carga mecánica más o menos fuerte para el vino. Las partículas finas y en suspensión también son portadoras de aromas, y su eliminación también puede provocar pérdidas (excesivas) de sustancias aromáticas o dióxido de carbono. Por tanto, el método debe utilizarse con cuidado. Si se utiliza incorrectamente o con demasiada dureza, puede provocar un choque del filtro.

Tiempo de filtración

La filtración puede tener lugar varias veces en diferentes fases de la vinificación, especialmente después del prensado (mosto), después de la fermentación e inmediatamente antes o durante el embotellado. Por regla general, varios de los procesos enumerados a continuación también se llevan a cabo de forma combinada. Sin embargo, los filtros no sólo retienen partículas que son (como cabría suponer) más grandes que el tamaño del poro del filtro. Éste es sólo uno de los efectos. Otros mecanismos son la inercia de las partículas, los efectos de difusión (movimiento térmico de las partículas), la electrostática con efecto de adsorción o el efecto barrera. Como resultado, también se separan partículas mucho más pequeñas que el tamaño de los poros del filtro. En cualquier caso, se requieren tamaños de poro de filtro de ≤ 1 µm (millonésima parte de un metro) (un cabello humano tiene una circunferencia de...

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Dominik Trick

La enciclopedia wein.plus es una obra de referencia completa y bien documentada. Disponible en cualquier momento y en cualquier lugar, se ha convertido en una parte indispensable de la enseñanza, utilizada tanto por los estudiantes como por mí mismo. Muy recomendable

Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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