Término (también prensado) que designa tanto el proceso de prensado de la uva como el equipo mecánico necesario para ello. Las prensas ya se utilizaban en la Antigüedad, como demuestran los artefactos que datan de hace varios miles de años en muchas regiones vinícolas. Entre otros, el escritor romano Catón el Viejo (234-149 a.C.) da cuenta de ello en sus obras. Tras la vendimia selectiva, posiblemente varias veces, las uvas se transportan a la sala de prensado lo más rápidamente posible en recipientes poco profundos y sin esfuerzo mecánico. Sólo deben procesarse uvas sanas y fisiológicamente maduras. La imagen de la derecha muestra una vendimia manual convencional, que muchos productores consideran un requisito previo para obtener una alta calidad.
Despalillado sí o no
Dependiendo del tipo de vino, hay que decidir si el despalillado (despalillado, despalillado) o la eliminación de la estructura de la uva debe realizarse antes del prensado. Durante el prensado, el mosto se separa de la uva mediante presión mecánica. Dependiendo del tipo de vino, se separa de los componentes sólidos y se sigue procesando, especialmente en la producción de vino blanco, donde el prensado suele ser el primer paso. En la producción de vino tinto, sólo se realiza después de la clásica fermentación del mosto. Si además se prensan las crestas, éstas liberan taninos o taninos y pigmentos (colorantes), lo que puede ser deseable para uvas con un fuerte saborafrutado y es habitual en la producción de vino tinto, por ejemplo mediante la técnica de macération carbonique.
Procesado suave
Las uvas deben procesarse de la forma más suave posible, con el menor estrés posible, para minimizar el indeseable contenido en lías (pequeñas partículas en suspensión procedentes de los hollejos y la pulpa de las bayas) y el contenido en taninos del mosto. Cadaremontado aumenta el contenido de lías hasta un 1%. La ventaja de mover las uvas y el mosto es que se utiliza la gravedad natural en lugar del bombeo. Al utilizar prensas neumáticas, no hay riesgo de que haya demasiado tanino en el mosto. A continuación, según la variante, las uvas (con o sin peines) se estrujan o se muelen, rompiendo los granos y facilitando así la salida del zumo.
Estrujado
Un método antiguo consiste en aplastar las uvas con los pies descalzos en un recipiente. Este método sigue siendo habitual hoy en día, sobre todo en los países meridionales, por ejemplo para el vino de Oporto. El resultado del despalillado y estrujado se conoce como mosto. En la producción de vino tinto, la fermentación del mosto suele realizarse sin prensado, mientras que el prensado se utiliza para la producción de vino blanco. Para optimizar el proceso de fermentación, el mosto debe recibir el tratamiento adecuado.
Sistemas de prensado
El dispositivo mecánico necesario para el prensado se denomina prensa o prensa de vino. En cuanto a la...
