Estampación

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Un antiguo proceso para preparar el mosto para la fermentación. Las uvas se aplastan con los pies descalzos para romper las bayas y extraer mejor el color y los taninos. Ya en la antigüedad era una alternativa al prensado. Una pintura mural de la tumba de Chaemwese, en Tebas (Alto Egipto), de hacia 1450 a.C., muestra el embotellado del vino en ánforas (izquierda) y probablemente el estrujado de la uva (derecha).

Stampfen - Wandmalerei Chaemwese Stampfen

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El proceso se sigue utilizando hoy en día en Portugal para la producción de vino de Oporto en lagares poco profundas (cubas de piedra) por parte de algunos productores. También se practica ocasionalmente en Francia, España (Rioja) e Italia. Los estampadores permanecen de pie con los brazos enganchados en fila y marchan lentamente de un lado a otro de la cuba durante un máximo de dos horas. El pie humano es lo bastante fuerte como para aplastar la uva, pero no tan duro e inflexible como para que el grano de uva estalle. Los taninos amargos que contienen las semillas son indeseables.

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Lothar Lindner
Innsbruck

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