Estampación

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Preparación del mosto para la fermentación en mosto pisando las uvas con los pies descalzos con el fin de romper las bayas para una mejor extracción de los colorantes y taninos. Ya en la antigüedad, ésta era también una alternativa al prensado, que se representa en la tumba del sacerdote Chaemwese (1281-1225 a.C.) en la antigua Tebas egipcia. Todavía hoy es habitual en Portugal para la producción de vino de Oporto en las lagares poco profundas (cubas de piedra), así como en Francia, España (Rioja) e Italia. Los estampadores permanecen de pie con los brazos enganchados en fila y marchan lentamente de un lado a otro de la cuba durante un máximo de dos horas. El pie humano es lo bastante fuerte como para aplastar la uva, pero no tan duro e inflexible como para que el grano de uva estalle. Los taninos amargos que contienen las semillas son indeseables.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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