Defecto relativamente frecuente y peligroso del vino (también picadura de ácido acético, ácido volátil), que está causado por cantidades demasiado grandes de ácido acético en el vino. El punto de partida del proceso son las Acetobacter (bacterias del ácido acético), que pueden formarse ya en uvas heridas o agrietadas en el viñedo y llegar al mosto de la uva. La mosca del vinagre también desempeña un papel en la transmisión y propagación. Estas bacterias forman ácido acético a partir del alcohol mediante el producto intermedio acetaldehído. Las bacterias lácticas también pueden ser la causa. Los envases de vino incompletos con un espacio vacío favorecen el proceso de formación de ácido acético debido a la influencia del oxígeno. La mayoría de las veces, el sabor acético se produce durante la fermentación del m osto de los vinos tintos porque la cantidad relativamente alta de oxígeno en el mosto intensifica el proceso.
El vino es muy coloreado (tinte marrón), a veces se forma una película viscosa y ligeramente turbia en la superficie. Huele a vinagre, es desagradablemente agrio y punzante, y su sabor es agrio. Un vino así se llama volátil en una cata. La mejor precaución es la higiene más escrupulosa, evitar la entrada de oxígeno así como la sulfuración del mosto. En el vino, es difícil combatir el defecto, lo que se intenta por ósmosis inversa y luego por intercambio de iones. Si el defecto del vino Uhuton se produce debido a grandes cantidades de éster etílico del ácido acético por reacción del ácido acético con el alcohol y los productos metabólicos que se forman con él, el sabor acético se intensifica sensorialmente. Véase también el apartado de vinagre.
