Acetobacter

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Género de bacterias acéticas con varias especies que pueden convertir el alcohol (etanol) en ácido acético bajo la influencia del aire. Las Acetobacter se encuentran entre las pocas bacterias que pueden seguir existiendo en el vino incluso con niveles de acidez muy elevados. Sin embargo, sólo son viables en presencia de oxígeno. Por eso se denominan aeróbicas obligadas. Las condiciones ideales para su reproducción son temperaturas cálidas de entre 30 y 40 °Celsius, valores elevados de pH (baja acidez) y condiciones aeróbicas (oxígeno). Si las Acetobacter entran en el vino a través de las uvas o del aire, pueden formarse en él ácido acético y ésteres etílicos del ácido acético, lo que en cantidades más elevadas significa que el vino presenta defectos de mancha acética y/o uhuton. Para evitar la formación de ácido acético (fermentación acética), el vino debe vinificarse de forma reductiva, es decir, bajo exclusión de oxígeno. En este proceso, se evita el contacto con el oxígeno llenando las barricas hasta un nivel elevado o se añade dióxido de azufre para ligar el oxígeno del vino y hacerlo así inofensivo. Durante la fermentación, las acetobacterias pueden formar acetona no deseada y provocar el desagradable sonido a disolvente. Las acetobacterias se utilizan industrialmente para la producción de ácido acético y vinagre.

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Por mis muchos años de trabajo como redactor con un enfoque vinícola, siempre me gusta informarme en la enciclopedia del vino cuando tengo preguntas especiales. La lectura espontánea y el seguimiento de los enlaces suelen conducir a descubrimientos apasionantes en el amplio mundo del vino.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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