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El término abarca todas las medidas para prevenir enfermedades infecciosas, en particular la limpieza, la desinfección y la esterilización. En el lenguaje común, se entiende por limpieza uno de los requisitos más importantes para la producción de vino de calidad a lo largo de todo el proceso. Esto ya se sabía en la antigüedad y se menciona en los escritos de Catón el Viejo (234-149 a.C.).

Ya entonces se conocía el efecto conservante del azufre, pero por supuesto no la razón. Las investigaciones experimentales del químico Louis Pasteur (1822-1895) proporcionaron en el siglo XIX la primera base científicamente demostrada. Hasta entonces, se desconocía la causa del deterioro del vino por microorganismos. En los años 50, la Universidad de California demostró que los efectos negativos de las bacterias y las levaduras salvajes pueden evitarse durante la fermentación controlándolas.

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