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Una de las seis sensaciones gustativas (además del amargo, el graso, el salado, el dulce y el umami) que se percibe principalmente en el borde medio de la lengua. Sin embargo, la sensación de acidez depende en gran medida de la temperatura del vino. Con el calor, la impresión de agudeza se intensifica por la interacción del alcohol y la acidez. Un vino blanco seco con una acidez total de 7 g/l parece muy ácido a una temperatura alta de 18 °Celsius, pero agradablemente fresco a una temperatura óptima de consumo de 10 a un máximo de 12 °Celsius. Los diferentes ácidos del vino provocan sensaciones diferentes. El ácido láctico sólo tiene un sabor ligeramente ácido, el ácido acético uno agudo y el ácido málico claramente el más "agrio". Una proporción especialmente alta de ácido málico puede contribuir a una impresión desagradable. El ácido succínico, por su parte, tiene el sabor más intenso y también algo amargo y salado.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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