Acetaldehído

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El líquido incoloro y muy volátil (etanal, etanal caducado) es el aldehído del etanol. El nombre suele pronunciarse mal; el correcto es "acet-aldehído". Es un componente natural de casi toda la materia vegetal. La sustancia se forma durante la fermentación alcohólica con la liberación de dióxido de carbono como precursor del producto final, el alcohol. Hacia el final de la fermentación, la proporción suele disminuir mucho. El acetaldehído está presente en todos los vinos en cantidades normalmente pequeñas y no tiene efectos negativos sobre el sabor en concentraciones bajas. Reacciona con las antocianinas, las catequinas y el dióxido de azufre, por lo que interviene en la formación de pigmentos (tintes). En la botella, los corchos defectuosos pueden hacer que reaccione con el oxígeno y perjudicar así el aroma, sobre todo en los vinos blancos. Los acetaldehídos fijan el azufre en el vino o lo convierten en un devorador de azufre.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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