ácidos volátiles

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A diferencia de los ácidos no volátiles, los ácidos volátiles se evaporan durante la destilación o se volatilizan con el tiempo (se convierten en gas). Sin embargo, la línea entre volátiles y no volátiles no puede trazarse con exactitud, ya que también existen "ácidos medianamente volátiles". Los ácidos volátiles que contiene el vino con sus compuestos químicos son principalmente el ácido acético (de 0,15 a 0,5 g/l en el vino sano), que causa el defecto del vino sabor a vinagre (también conocido como "ácido volátil") y se teme cuando se supera el valor límite.

Otros ácidos volátiles son el ácido fórmico, el succínico (ya medianamente volátil), el butírico, el propiónico (ácido propanoico) y el valérico (ácido pentanoico). El ácido carbónico, que también es volátil, no se incluye en este grupo. La cantidad total se determina mediante destilación al vapor y se da como término colectivo ácido acético en gramos por litro. Los ácidos no volátiles y volátiles constituyen el ácido total. Véase también volátil (volatile). En extracto total encontrará una lista de todos los ingredientes del vino.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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