ácidos volátiles

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Término para todos los ácidos que, a diferencia de los no volátiles, pueden pasar al menos parcialmente a la fase gaseosa debido a fuerzas intermoleculares más débiles. Sin embargo, la frontera entre volátiles y no volátiles no puede trazarse con exactitud, ya que también existen "ácidos medianamente volátiles", como el ácido succínico, con una tendencia muy baja.

Ácidos volátiles en el vino

Los ácidos volátiles contenidos en el vino consisten principalmente en ácido acético, que tiene un efecto sensorial. Es el responsable de que el aumento de los valores de ácidos volátiles pueda percibirse como defecto del vino. Otros son el ácido fórmico, el ácido propiónico (ácido propanoico), el ácido butírico y el ácido valérico (ácido pentanoico). Los ésteres formados en primer lugar por el ácido acético -en particular el acetato de etilo- pueden percibirse claramente incluso en pequeñas cantidades y son compañeros típicos del aumento de la acidez volátil. Todos los ácidos volátiles se resumen en términos de cantidad y se indican como ácido acético en g/l. Los ácidos no volátiles y volátiles constituyen la acidez total.

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Por mis muchos años de trabajo como redactor con un enfoque vinícola, siempre me gusta informarme en la enciclopedia del vino cuando tengo preguntas especiales. La lectura espontánea y el seguimiento de los enlaces suelen conducir a descubrimientos apasionantes en el amplio mundo del vino.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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