Término que designa los compuestos químicos líquidos o sólidos que pueden liberar iones de hidrógeno en el agua. Los iones de hidrógeno provocan el sabor ácido de una solución. Se distingue entre ácidos inorgánicos y ácidos orgánicos. En el vino, los ácidos orgánicos del grupo de los ácidos carboxílicos están presentes sobre todo en forma libre, ligada y, en menor medida, volátil. El término "ácido" no debe entenderse negativamente, porque sin este importante componente, especialmente en un vino blanco, un vino sabe plano y apagado. Es lo que le da su vigor refrescante y también resalta mejor el dulzor. Los vinos de regiones cálidas suelen tener un contenido más bajo. Las uvas inmaduras tienen un contenido elevado, dependiendo de la variedad de uva.
Acidez
Algunos ácidos, como el ácido málico y el ácido tartárico, que se encuentran principalmente en el vino, ya están contenidos en la uva, mientras que otros, como el ácido acético y el ácido láctico, sólo se forman durante la fermentación. También se añaden ácidos al mosto o al vino por razones de conservación. Entre ellos se encuentran el ácido ascórbico y el dióxido de azufre, a partir del cual se forma ácido sulfuroso en combinación con el agua del vino. La acidez del vino se refiere a la cantidad o concentración de ácidos. Se determina por valoración y se expresa en g/l.
Acidez
La acidez, en cambio, expresa algo completamente distinto. El sabor ácido de un líquido no sólo depende de la cantidad de ácido, sino también de su grado de disociación. El grado de disociación de un ácido o una base depende de su constante de acidez (o constante de base), de su concentración o del valor de pH existente en una solución. El más ácido es el ácido tartárico, que es casi tres veces más ácido que el ácido láctico...
