Ácido málico

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Este compuesto químico (también ácido málico, ácido hidroxisuccínico, ácido málico) es uno de los tres ácidos orgánicos más importantes del vino, junto con el ácido tartárico y el ácido cítrico. Se encuentra principalmente en las manzanas inmaduras, las bayas de agracejo, los membrillos, las grosellas, las bayas de serbal y las uvas. Su nombre se debe a que fue aislada y descrita por primera vez a partir del zumo de manzana por el farmacéutico alemán Carl Wilhelm Scheele (1742-1786) en 1785 (el zumo de manzana también se utiliza para producir sidra, especialmente la francesa, que tiene una larga tradición). En las uvas aún inmaduras tiene un alto contenido de hasta 20 g/l, en el vino el contenido está entre 0,5 y 6 g/l. Paralelamente al almacenamiento de azúcar durante la maduración de las uvas, los ácidos del mosto disminuyen. El ácido málico se metaboliza entre 20 y 30 °C, es decir, se quema durante el metabolismo celular y se convierte en azúcar, mientras que la descomposición del ácido tartárico sólo tiene lugar a temperaturas más altas. Por ello, la proporción restante de ácido tartárico es siempre mayor en las uvas maduras. El ácido tartárico se considera un ácido suave y agradable, mientras que el ácido málico se considera un ácido de sabor más agresivo que hace que el vino tenga un sabor afilado (duro).

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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